Bir yıl önce Amanda Smeltz’in profesyonel dünyasında her şey yolundaydı.
Manhattan’daki Estela ve Altro Paradiso restoranlarında şarap direktörüydü. Bulunması zor, genellikle doğal olarak üretilen şaraplardan oluşan seçkisinin büyük bir ilgi odağıydı. Listeyi bir araya getirdi, bir personeli eğitti ve denetledi ve yönetim ekibinin bir parçasıydı.
Salgınla her şey değişti ve hikayesi ülke çapındaki diğer birçok sommelierinkine benziyor. New York restoranlarının kapanışlar, yeniden açılışlar ve açık havada yemeğe geçişler arasında iki katına çıktığı gibi, işten ayrıldı, sonra yeniden işe alındı.
Belki de en endişe verici olanı, geçtiğimiz Mayıs ayında, semptomların çoğu anlaşılmadan önce Covid-19’a yakalanmıştı. Yaşamak için bunlara bel bağlayan herkesi endişelendiren koku ve tat alma duyusunu kaybetti. (Neyse ki, durumu hafifti ve hızla iyileşti.)
Covid-19, çoğu zaman çok az hükümet desteğiyle kiralarını öderken, kapatılması veya azalan kapasitede faaliyet göstermesi emredilen restoranlar için göz korkutucu zorluklar yarattı. Pandemi patlak verdiğinde, şarap hızla paraya çevrilebilecek birkaç kaynaktan biriydi.
Bazı restoranlar, paket şarap teklif ederek kendilerini perakende satış faaliyetlerine dönüştürdü. Chelsea’deki Del Posto gibi diğerleri, para toplamak için nadir ve değerli şarap koleksiyonlarının önemli bir kısmını müzayedeye çıkardı.
Birisi hala Amerikan restoran işini romantik bir pusun içinden gördüyse, geçen yıl her şeyi mahvetti. Salgın, ırkçılık ve cinsel taciz konusundaki ulusal hesaplamalarla birlikte, büyük ölçüde maaş çeki yaşayan işçilere bağlı olan işlevsiz, kırılgan işleri ortaya çıkardı ve kurumsal Amerika’nın çalışanları için istediğini iddia ettiği “iş-yaşam dengesinin” herhangi bir görünümünü feda etti.
Restoran endüstrisi yeniden dirilirken ele alınması gereken zor soruların yanı sıra, sormak neredeyse anlamsız görünüyor: Bu bittiğinde şarap nasıl uyum sağlayacak?
Ms. New York restoranlarının kapanışları, yeniden açılışları ve açık havada yemek yemeye geçişleri boyunca iki katına çıktığı gibi Smeltz izinli ve sonra yeniden işe alındı. Kredi. . . The New York Times için Clay Williams
Son 35 yılda, şarabın büyük ölçüde Amerikan restoranlarında sonradan akla gelen bir düşünceden, hem değerlerinin hem de alt çizgilerinin merkezi bir bileşenine dönüştüğünü izledim. 1980’lerin başlarında, sadece bir avuç şık Fransız restoranında bir zamanlar “şarap garsonları” denen restoran vardı. “
Sommeliers o zamandan beri restoran armatürleri haline geldi, Amerikan şarap kültürünü inşa etmede ve tüketicileri yeni ve harika tarzlara ve şişelere maruz bırakmada etkili oldu. Hatta popüler kültürde ve filmlerde figürler haline geldiler. Yine de sommelier kültürü, istismarcı davranışları ve cinsel tacizi de besledi.
Dolayısıyla, restoranların geleceklerini hesaba kattığı gibi, şarabın alacağı rolü keşfetmeye değer. Geçen ay, Bayan Smeltz’in de aralarında bulunduğu yedi şarap uzmanıyla, geçen yılın neye benzediğini ve geleceğin neler getirebileceğini düşündüklerini konuştum.
Bayan Smeltz, patronlarını şarabının çoğuna bağlı kalmaya ikna etmeyi başardı ve ek bir yıl yaşlanmanın yararı ile tam bir seçimin pandemi sonrası muazzam bir varlık olacağını savundu. Restoranlar maliyetleri düşürmeye çalışırken, iyi şarap listelerinin gidecek ilk şey olabileceğinden endişeleniyor.
“Daha karmaşık programlar, personelin daha fazla eğitimi, daha fazla eğitim, daha fazla ilgi anlamına gelir – hepsi daha fazla maliyet anlamına gelir” dedi. Aynı zamanda daha fazla gelir anlamına da geliyor. İşletme sahibi insanlar için bunun ne kadar açık olduğundan emin değilim. Şu anda çok panikli bir durum. Herkes korkar. ”
Bir zamanlar şarap severler için hareketli bir sığınak olan SoHo’daki Pinch Chinese’de, şarap direktörü Miguel de Leon, restoranın bir perakende mağazasına dönüştürülmesini denetledi ve paket servis ve teslimat için yiyecek ve şarap sattı. Geçtiğimiz yıl, sahipleri Bay de Leon’un ortak olduğu iki yeni restoran açacaklardı, ancak bu planlar hurdaya çıkarıldı.
Şarap listesi, mutfakla iyi eşleşen doğal şaraplarla zengindi. Zirvede 300’den fazla seçime sahipti. Şimdi 60’a düştüğünü söyledi.
“Yeniden açtığımızda, en baştan başlamamız gerekecek” dedi. Bu, ona büyük olasılıkla daha modern bir seçim olması gerekeni tasarlama fırsatı verecektir.
Tıpkı Pinch’in diğer tarafta nasıl görüneceğini değerlendirirken, Bay de Leon daha insancıl bir restoran modelinin nasıl bir şekil alabileceğini düşünüyor. Geçen yıl, restoran işi hakkında derinlemesine düşündü ve çalışanların ve müşterilerin nasıl çeşitlendirileceği, daha adil ücretlerin nasıl elde edileceği ve sunucular geçim ücreti elde etmek için ipuçlarına bağlı olduğunda var olan güç dinamiğinin nasıl düzeltileceği konusunda tutkuyla yazdı.
“İnsanları beslemek istiyoruz, insanları beslemek istiyoruz. Yemeğimizi tattıklarında ve şaraplarımızı içtiklerinde yüzlerin aydınlanması, bu sevindirici ”dedi. “Ama şu nosyon var, ‘Bunun için para ödüyorum, istediğimi yapabilmeliyim. “Önce senin geldiğini anlamanı istiyoruz, ama her zaman haklı değilsin. ”
Etinosa Emokpae, Ağustos 2019’da Philadelphia’da samimi bir Amerikan restoranı olan Cuma Cumartesi Pazar’da sommelier olarak işe alındığında, kendi şarap listesini oluşturma şansı ile bunun rüya gibi bir iş olduğunu hissetti.
Geçen Mart ayında restoranlar kapandığında, en geç yaz işine döneceği beklentisiyle karşılandı. Bunun yerine, o zamandan beri işsiz. Restoran yeniden açıldı, ancak Bayan Emokpae gibi yöneticileri tutmaya gücü yetmedi.
“Şu anda sağlık hizmetim yok ve pek çok yer bana hiçbir zaman sağlık hizmeti sağlamadı,” dedi. “Kazançlı bir şekilde çalıştığım için sağlık hizmeti almamalıydım. “
İşsizlik maaşı ile yaşadığını, ara sıra özel bir tadım düzenleyen bir yan işle yaşadığını söyledi. Yine de bu yıl zor olmasına rağmen kendisi ve şarap için geleceği konusunda iyimser hissediyor.
Kısmen, bunun nedeni, kendisi için en önemli olanı düşünmek için vakti olması, 70 ila 80 saatlik çalışma haftasında pek çok restoranın talep ettiği bir lüks olması nedeniyle olduğunu söyledi. Restoranlardan başka bir yerde şarap işi aramaya karar verdi.
Black Lives Matter protestoları ve Baş Sommeliers Mahkemesinin liderleri tarafından cinsel tacize uğraması üzerine çöküşünün, her ırktan ve etnik kökene sahip insanlar için çok daha fazla açıklığa ve daha büyük bir fırsat duygusuna yol açtığını söyledi.
Bayan Emokpae, gördüğü konuşmalarla ilgili olarak “Şarap dünyasında bir yeri olmadığını düşünen insanlar arasında bu tür bir patlamayı görerek, bilginin paylaşılma şeklini görüyorum,” dedi. internet üzerinden.
Matthew Conway, restoran 2008’de açıldığından beri TriBeCa’daki Marc Forgione’deki şarap listesini denetlemiş ve onu yıllar içinde Fransa’nın Kuzey Rhône Vadisi’nden pek çok nadir hazineler de dahil olmak üzere neredeyse 700 seçime dönüştürmüştür. Ayrıca listeyi, Bay Forgione’nin 2019’un sonlarında restoranı satın almasının ardından NoLIta’daki Peasant’ta bir araya getirdi. Bay Conway, her iki restoranın da ortağı ve yönetim işlerinin çoğunu yürütüyor.
Salgın sırasında, Marc Forgione’deki koleksiyonun yarısını açık artırmada satmak zorunda kaldı. Acı vericiydi ama gerekliydi, dedi.
O ve nişanlısı Carissa Hernandez, kız kardeşi Tracé Conway’in Butcher & Bee restoran grubunun operasyon müdürü olduğu Charleston, S.C’ye gitmek üzere Manhattan’daki apartmanlarını terk ettiler. New York’a geri dönüp dönmeyeceğinden emin değil.
Bunun, restoran liderlerinin sektörü yeniden keşfetmeleri ve işçiler için daha güvenli bir varoluşa izin verecek türden yapısal değişiklikler yapmaları için mükemmel bir zaman olduğuna inanıyor. “Sistemin kırıldığını tam bir anlayışla uzun süre ameliyat ettik” dedi.
Bayan Emokpae gibi, geçen yılın bir dönüm noktası olduğunu ve şarap dünyasının nihayet ırk ve cinsiyet eşitsizlikleriyle boğuştuğunu düşünüyor.
“Mesleğin bakış açısını o beyaz Avrupa merkezli kutudan çıkarıyoruz,” dedi. “Kapsayıcılık büyüyecek. ”
Restoran şarabı programlarına gelince, orta kademe yerlerin daha küçük listelere yönelebileceğini, ancak üst düzey kuruluşların en kısa sürede envanterlerini yeniden oluşturacağını düşünüyor.
“Her zaman zengin insanlar olacak” dedi. “Ve zengin insanlar her zaman şarap içmek isteyecekler. ”
Şef Chris McDade’nin sahibi James O’Brien, bu ay Brooklyn’deki Columbia Street Waterfront’taki Popina’nın üç yıllık mücadelenin ardından rahat bir iş başardığını söyledi. Mr. O’Brien’in şarap listesi, bulunması zor mücevherler için bir takipçi kitlesi oluşturmuştu. Bu, Mr. McDade’in İtalyan ve Güney Amerika mutfağının tekil kombinasyonuyla mükemmel bir şekilde gitti.
Bay O’Brien, “Personelimizi işten çıkarmak zorunda kaldık ve bir tür panik moduna girdim,” dedi.
Hızlı bir şekilde restoranı bir dükkana dönüştürdüler, makarna setleri, sandviçler ve Bay O’Brien’in özenle bir araya getirdiği şarap koleksiyonunun çoğunu sattılar. Değerinin haftada 60.000 dolardan 25.000 dolara düştüğünü tahmin ediyor.
Büyük bir arka bahçeye sahip olan Popina, daha sıcak havalarda başarılı olmayı başardı, ancak küçük yemek odası sosyal açıdan uzak masalar için donatılmamış. İşletme tekrar perakende moduna döndü.
Bay O’Brien, Popina için şu anki iş modelinin sadece nasıl devam edeceğini bulmak olduğunu söyledi. Restoranın açıldığı 2017’de daha idealist günleri hatırlıyor.
“Adil bir ücret ödemek ve insanlara fayda sağlamak istedik” diye hatırladı. “Bir restoranı, çalıştığınız yerlerden nasıl daha iyi hale getirmek istediğiniz konusunda harika bir fikriniz var, ancak sonra sayıları yapıp bir araya gelmediklerini anlıyorsunuz. ”
Sabra Lewis, 2019 yılında et paketleme bölgesindeki Standard’ın şarap müdürü olarak işinden ayrıldı. Uzun saatlerin stresi ve 40 yaşına yaklaşması ve hala borç içinde olması, ona bir duvara çarptığını hissettirdi.
Westchester County, N.Y’deki büyük perakendeci ve müzayedeci Zachys’de etkinlik yöneticisi olarak işe girdi. Trump yönetimi, 2019 sonbaharında Avrupa Birliği’nden çok sayıda şaraba tarifeler koyduğunda, Zachys’i çok etkiledi. Bayan Lewis, pandemik kapanmalardan hemen önce, ertesi Şubatta işten çıkarıldı.
Çoğunlukla işsiz kaldığı aylardan sonra, Bahamalar’da şarap listesini şekillendirmesi gereken bir otel ve restoran olan Island House’da bir danışmanlık pozisyonu almayı başardı. Orada 10 hafta kaldıktan sonra belirsiz bir geleceğe gitmek için New York’a döndü.
Danışmanlık işini genişletebileceğini umuyor, ancak işletmenin ve iş gücünün istikrarsızlığı göz önüne alındığında restoran endüstrisinin nasıl daha sağlıklı hale getirilebileceğini merak ediyor.
“Milyon dolarlık soru şu: Restoranlar ne gibi yapısal değişiklikler yapabilir?” dedi. “Bundan kurtulmanın yolunu nasıl yenileyebiliriz?”
Salgın, bir ortak olan Annie Shi’nin şarap listesini denetlediği SoHo’daki samimi bir restoran olan King’de kesintisiz yenilik anlamına geliyor. Restoran, atıştırmalıklar ve aperatifler satan bir paket servis penceresi açtı. Yemek setleri ve markalı zeytinyağları ve battaniyeler satmıştır. Hatta Hudson Yards yakınlarındaki bir perakendeci olan Parcelle ile bir şarap kulübü kurdu, ayda üç şişe abonelik sattı, Bayan Shi tarafından seçildi ve ülkenin her yerine gönderildi.
Hepsi bir hayatta kalma meselesiydi. “Geçen yıl altı ya da yedi işletme açmışız gibi geliyor,” dedi.
Şarapla salgın, perakende ve restoran fiyatları arasındaki farkı keskin bir rahatlama haline getirdi.
“Misafirseniz, bir restoranda perakende satışta iki katı ödeyeceğinizin her zamankinden daha fazla farkındasınız” dedi. “Konuklarınıza ekstra miktara değer kazandırmak için verdiğiniz değer nedir?”
Bu kâr oranını düşürmeyi çok isterdi, ancak New York kiraları bunu aşırı derecede zorlaştırıyor.
Hükümetleri kapalı kalmak için restoranlara para ödeyen, çalışanlarını ve diğer faturalarını ödemelerine izin veren Fransa ve İngiltere’ye baktı.
Bayan Shi, “Bir kaya ile sert bir yer arasına yerleştirildik” dedi. “İnsanlardan ya para kazanmamalarını ya da işe dönüp hayatınızı riske atmalarını istiyoruz. İnsanların bu yaratıcı, temelden kararlar vermesi gereken başka bir sektör düşünemiyorum. “
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.