Geçen yıl birçok kişinin tahmin ettiği Covid bebek patlaması gerçekleşmedi, ancak başka bir tür bebek patlaması yaşanıyor. Salgın sırasında restoranlar ve yiyecek işletmeleri, bir yıl önce, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yemek odalarının kapatılması emredildiğinde, neredeyse hiç kimsenin tahmin edemeyeceği bir oranda doğdu.
Yelp’in yıl sonu analizine göre, geçtiğimiz Nisan ayında en düşük noktasına ulaşan keskin bir düşüşün ardından, açılışlar neredeyse prepandemik seviyelere geri döndü. Şirket, 18.207 restoran ve yemek işletmesinin ilk olarak 2020’nin son üç ayında hizmete girdiğini, bu rakam 2019’un aynı dönemine göre sadece yüzde 4 daha az olduğunu bildirdi. Bir kategoride, yiyecek dahil “paket servisler” kamyonlar ve fırınlar, yeni listeler bile yükseldi.
Bir salgının ortasında bir restorana başlamak, bir denizin ortasında lastik bir salda gezintiye çıkmak kadar kötü bir tavsiye gibi görünebilir. National Restaurant Association tarafından işletmecilerle yapılan bir ankete göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki restoranların yüzde 17’si 1 Aralık’a kadar kalıcı veya uzun vadeli olarak kapanmıştı. Pek çoğu, pandeminin neden olduğu ev gıda harcamalarındaki muazzam değişikliğin kurbanıydı. bu, dışarıda yemek yemek, teslimat ve paket servislere yönlendirmek için kullanılan parayı yeniden yönlendirdi.
Paradoksal olarak, mevcut birçok işletmeyi öldüren zorluklar Covid Baby restoranlarının büyümesine yardımcı oldu. Yapılan görüşmelerde, salgın sırasında restoran açan kişiler, asla normal koşullarda işletilmemesinin kendilerine bazı avantajlar sağladığını söylüyorlar. Eski şirketlerle rekabet eden start-up’lar gibi, daha düşük genel giderlere ve değişen bir ortama uyum sağlama çevikliğine sahip olabilirler.
Pandemi ortasında bir kira sözleşmesi imzalamak, Lacey Irby’nin Chicago restoranı Sevgili Margaret için kira molası sağlamasına yardımcı oldu. Kredi. . . The New York Times için Anjali Pinto
Virüs Chicago kentine gelmeden hemen önce açmayı planladığı restoran için bir alana “aşık olan” Lacey Irby, “Buna büyük bir fırsat olarak baktık” dedi Sevgili Margaret. Geri adım attı. Şef Ryan Brosseau ile paket servisi ve teslimatı çok daha fazla vurgulayan yeni bir iş planı ve menü hazırladı.
Yeniden kiralama pazarına girmeye hazır olduklarında, birçok ev sahibi anlaşma yapmaya hazırdı. Sevgili Margaret’in nihayet Ocak ayında açtığı Lakeview mahallesindeki alan orijinal olandan çok daha küçük ve kira neredeyse yüzde 50 daha düşük. Kira, birkaç aylık ücretsiz kira ve ardından işler neredeyse normale dönene kadar sürecek daha düşük bir meblağ talep ediyor.
Geçtiğimiz yıl yeni bir yer açan her restoran işletmecisi, kalacak yer sahibi bir ev sahibi bulacak kadar şanslı değildi. Ancak bazılarının dediğine göre, ilk kapatmalardan sonra işe başlamak onlara başka avantajlar sağladı. İş akışlarının, bütçelerin ve envanterin kalabalık bir yemek odasında yemek servisi etrafında tasarlandığı bir mutfaktan daha kolay olan bir basketbol sahasında dönmeleri gerekmediği anlamına geliyordu.
Bir başka Chicago restoranı, Kasama, geçen Mart ayında, şehrin ilk kapanış emirlerini vermesinden bir gün önce, son açılış öncesi denetimlerini geçti. Şefin mülkiyetini ve unvanını kocası Tim Flores ile paylaşan Genie Kwon, zamanlamanın felaket gibi göründüğünü, ancak “gümüş astar” olduğunu söyledi.
“Daha önce açmadık, bu yüzden beklediğimizden tamamen farklı olan yeni modelimize adapte edebildik,” dedi Bayan Kwon.
Bu esneklik, gelirlerinde küçük bir rol oynaması beklenen kahvaltı ve öğle yemeği başladığında yardımcı oldu. Bayan Kwon’un jambonlu ve peynirli Danimarka pastası ve ube-huckleberry Bask kekleri, gün geçtikçe mahalleleri Ukraynalı Köyü’nden insanları kendine çekti. O ve Bay Flores, latte buharlama ve normal isimlerini ve en sevdikleri kahve içeceklerini hatırlama konusunda uzman oldular.
Bayan Kwon, “Bazen insanların aşçı olduğumuzun farkında olmadığını düşünüyorum” dedi.
Geçtiğimiz yıl birçok şefin yaptığı gibi, yemeklerini bir paket servis kutusunda bir gezinti sırasında dayanacak şekilde uyarlamaları gerekiyordu. Menüye yemek eklemeden önce “bir iki saat” dışarıda oturup sonra tadacaklarını söylediler.
Testi geçemeyen ürünler – deniz ürünleri yemekleri ve kızartılan hemen hemen her şey – Kasama yemek odasını açana kadar ertelendi. Şefler lumpia servis etmek için beklemek istemediler, bu yüzden gevrekliğini koruyan bir tane bulana kadar piyasadaki her lumpia ambalajını test ettiler. Yiyecekleri sıcak tutmak için, Bay Flores’in annesinin yalıtımlı bir kapta sıcak mantar suyu ile yaptığı gibi ördek köfte paketlemek gibi fikirlere yöneldiler. Köfte geçişte soğur, ancak et suyu onları yeniden ısıtır.
Bir restoranın açılıştan önce kullanıma sunulması sırasında ve işin ilk birkaç ayında, müşteriler sundukları konusunda ilk izlenimlerini alırlar. Bunları sallamak zor olabilir, bu da daha sonra rota düzeltmelerinin her zaman başarılı olmamasının nedenlerinden biridir.
Yine de, Covid Baby restoranlarının çoğu müşterileri tarafından, haftalar önceden rezervasyon yapılmadığında bir gün deneyebilecekleri gürültülü ve kalabalık bir yer değil, ailelerini beslemelerine yardımcı olan yararlı bir hizmet olarak biliniyor. . Bu, start-up’lara değerli bir esneklik derecesi verir.
Charlotte, NC’deki körüklü bir juke mekanı olan Leah & Louise için açılışlarını geçen Haziran’a kadar ertelemek, müşterilerin hiçbir zaman orijinal temaya – “Mississippi Nehri Vadisi yoluyla küçük tabaklar Güney yemekleri” ile bağlanmadıkları anlamına geliyordu. Memphis’te büyüyen şef Greg Collier’ın sözleriyle. Anlaşıldığı üzere, küçük tabaklar pandemide sıcak bir öğe değil.
Yine de tavuklu sandviçler.
Bay Collier menünün ilk taslağında tavuklu sandviç yoktu. Açılıştan sonra, bütçeleri daraltılmış insanların, pişirdiği alışılmadık öğelerin bazılarından daha kolay yararlanabileceği teorisi üzerine bir tane buldu. Haklıydı.
“Bunlardan muhtemelen ayda 700 tane satıyoruz” dedi, “ve bir sonraki en çok satan ürün muhtemelen 350.”
Sandviç, işi suyun üzerinde tutmaya yardımcı oldu. Yine de, Bay Collier bu konuda karışık duygular besliyor.
“Bunun gecenin bir yarısı ot partisinde birlikte attığımız bir şey olduğu izlenimini vermek istemiyorum,” dedi. İyi bir tavuklu sandviç. Ama gerçekten hikayemizi anlatan ve kim olduğum hakkında bir şeyler söyleyen yemekler yapmak istiyorum ve bir tavuklu sandviç gerçekten öyle değil. Ama neyse o. “
Müşterilerin liderlik etmesine izin vermek, çoğu zaman restoranların birden fazla iş yapma yöntemini benimsemesini gerektirmektedir. Eski alışkanlıkları olmayan yeni işletmeler de burada bir avantaja sahipti.
Baltimore’daki NiHao, şef Peter Chang’ı kült bir yıldız yapan Sichuan yemeklerinin çeşitli uyarlamalarını içeren bir Çin menüsüyle Temmuz ayında açıldı. Bay Chang, karısı Lisa ile restoranın sahibidir; kızı Lydia; ve üretken aşçı ve hamur işi mucidi Pichet Ong.
NiHao, en başından beri telefon ve web sitesi üzerinden sipariş aldı. Daha sonra birkaç dış dağıtım uygulaması ekledi. Bay Ong, ticari olmaktan çok eğitici olması amaçlanan bir Instagram hesabı oluşturmuştu; Çin kültürü ve mutfağı hakkında hikayeler anlattı. Yine de, insanlar özel ürünler hakkında soran veya sipariş vermeye çalışan doğrudan mesajlar göndermeye başladıkça bir müşteri hizmetleri kanalı haline geldi.
NiHao ayrıca Çince mesajlaşma uygulaması WeChat’i denemeye başladı. Platform, restoranın büyüklüğü ve iştahı sahiplerini şaşırtan yerel bir Çin-Amerikan topluluğu ile bağlantı kurmasına yardımcı oldu.
NiHao, Eylül ayında kapalı mekanda yemek yemeye başladıktan sonra içeride oturmaktan rahatsız olan Çince konuşan müşteriler, yemek setleri satın almak için WeChat’i kullanabilirdi. Bunlar, mezelerden Mr. Ong’un tatlılarından birine kadar, birlikte çalışan ve bir aileyi besleyen yemek gruplarıdır. Platform hakkındaki yorumlar, şeflerin şimdi paketin içinde bulunan ayrıntılı yeniden ısıtma talimatlarını yazmalarına yardımcı oldu.
Bay Ong, “Size, ‘Bu pek ısınmadı’ veya ‘Evde yeterince büyük bir tencerem olmadığı için zor zamanlar geçirdim’ diyeceklerdi,” dedi.
Covid Baby restoranlarının işletmecileri, virüs kontrol altına alındığında pandemik uyarlamalarının çoğunu korumayı umuyor. Sahipleri, telefonunuzu çevrimiçi bir menüye yönlendirecek küçük karelerden oluşan QR kodlarının NiHao ve & Louise’in kalıcı armatürleri olacağını söyledi.
En önemli değişiklik, yalnızca iyi dayanmakla kalmayıp, aynı zamanda genellikle yalnızca bir restoran yemek odasında bulunan yetenek ve stilde bir şeyler iletebilecek paket servis yemeklerinin hazırlanmasına yönelik ilgi olabilir.
Bay Ong, meraklıları tarafından paketlenmeye yönelik hareket hakkında, “Bir açıdan, basit,” dedi. “Ama başka bir bakış açısından, oldukça devrimci. Bu, birçok yemek servisinin yöneldiği yöndür – hazırlıklıdır. Paketlenme şeklini yeniden yapılandırarak tatlarda ve sunumda hala gerçek bütünlüğe sahip olabilirsiniz. “
Bay. Collier ve eşi ve iş ortağı Subrina, siparişlerin artık şirketlerinde önemli bir rol oynamasını bekliyorlar. Örneğin, ileride açacakları restoranlarda ayrı paket servis pencerelerine veya girişlerine sahip olmayı planlıyorlar. Bayan Collier, “Keşfettiğimiz şey, paket servisi yapmanın daha ileri bir yolu olduğu,” dedi.
Colliers, açık hava teraslarının da olacağını söylüyor. Çift, restoran gruplarını “pandemiye karşı korumayı” umdukları yollardan biri olan daha fazla yemek çadırı satın almayı bile planlıyor.
Leah & Louise’de kalacak bir başka salgın yenilik de pirinç kasesi. Mevsim sebzeleri, bezelye ve sos ile servis edilen fiyatı menüde “$ PWYC” olarak listeleniyor – yapabildiğinizi ödeyin. Colliers, çoğu sakinin geçen yıl bir noktada işsiz kaldığı çoğunlukla Siyah bir mahallede iş yapan Siyah restorancılardır. Bayan Collier, “Yemek için sadece 5 doları olan insanların gelip kendilerini iyi hissetmelerini istedik,” dedi.
Her acemi sahibi, paket servisi restoran işinin kurtuluşu olarak görmez. Pandemi sırasında, gün geçtikçe bir misafirperverlik avukatı olan Andreas Koutsoudakis Jr., bir Manhattan lokantası olan Tribeca’s Kitchen’ın sahibi oldu. Teslimat ve paket servisi haftada yaklaşık 30.000 dolar getirmişti. Onları kapattı ve birkaç ay mutfağı kapattı. Temmuz ayında yeniden açıldığında, kırmızı biber salsa verde ile ızgara ahtapot gibi yemeye gelmeniz gereken öğelerin yer aldığı yeni bir menüsü vardı.
“Çünkü dünyanın insan bağlantısına ihtiyacı var,” dedi. “Bunu ortadan kaldırırsanız, konukseverlik artık önemli bir sektör değil. Hayatlara dokunma yeteneği yok. Bu sadece dışarı pompaladığınız bir ürün. ”
Bay Koutsoudakis, kurucusu ve sahibi 27 Mart’ta Covid’den öldükten sonra restoranı miras aldı. Adı Andreas Koutsoudakis Sr.
Bay Koutsoudakis, babasının ölümü hakkında “Beni ezdi, beni yerle bir etti,” dedi. “Serbest olabileceğim tek yer mağazaydı. ”
Boş lokantaya gider ve sessizlikte otururdu. Işıklar açıkken bile, paneller, siyah tezgahlar, bordo kabinleri, koyu renkli ahşap masaları ve ahşap gibi görünen kahverengi yer karolarıyla aydınlık bir oda değildi. Tek başına babasının ne inşa ettiği üzerine meditasyon yaptı, adı ve adresi dışında her bakımdan yeni olan bir restoran yaparken bunu onurlandırabileceği yollar hayal etti.
Babası 2014 yılında Tribeca’s Kitchen’ı kurduğunda, şehirde bazı organik ürünler sunan birkaç lokantadan biriydi. Bay Koutsoudakis bunu ikiye katlamaya karar verdi, iyi yemek deneyimi olan şefleri işe aldı ve onlardan öncekinden daha da fazla taze organik malzemeler kullanmalarını istedi. Kızartmaya hazır mozzarella çubukları ve Buffalo kanatları saklayan derin dondurucu buzdolabı oldu.
Bulmacanın son parçası iç kısımdı. “Tasarım, Covid’e yüzde 100 bir yanıt” dedi. “Orada pek çok akıl sağlığı sorunu var. İnsanlar yalnızdır, kaçışları yoktur. ”
Bay Koutsoudakis, tüm karanlık malzemeleri temizledi ve onları daha parlak, daha neşeli olanlarla değiştirdi. Onun umudu, yansıyan ışığın ve daha az dağınık görüntünün, bir zamanlar babasının misafirperverliğinin yaptığı gibi müşterileri mutlu hissetmesiydi.
“Güneş ışığının, yaşamın ve geleceğin olması gerekiyor” dedi.
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.