KOLTUK – 1 a. m. ve ocağın başında duruyorum, wok’umu döndürüyorum ve altın renginin mükemmel tonunun eşiğinde olan bir domuz pirzolasının üzerinden geçen erimiş domuz yağı dalgalarını izliyorum.
Shar-pei’im ve bu özel tarifin birincil tat testçisi Jamón, bana baktı ve kalın, kurdeleye benzer kıvrımları ile pirzolamdaki yumuşak kabuk dalgaları arasındaki tatmin edici benzerliği fark ediyorum.
Pirzolayı sıcak yağdan alıp kağıt havlularla kaplı bir tabağa aktarıyorum, yüzeyindeki yağı nazikçe lekeliyorum ve yataktan bana mesaj atan karım Adri’ye yanıt vermek için bir an durup ne zaman soracağımı soruyorum. bitti. Tam havalandırmayla bile, gece geç saatte kızartma maratonumun kokuları onu geceleri uyutmaya yetti.
Viyana şnitzelinin büyüsü, Almancada sufle olarak bilinen bir işlem olan, aşçının kabuğunu etten puf haline getirmesi şeklindedir. Kredi. . . The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Kabuğu bıçağımın arkasıyla kazıyorum ve tatmin edici törpüsünü not edip sonra kesip açıyorum. Buhar dışarı çıkıyor ve ince pirzola altın mağarasında sulu bir şekilde parlıyor. Jamón sabırsızlıkla pençelerine vuruyor. “ Bu, ”diye düşünüyorum. “ Mükemmel şnitzel. “
Bir anlığına geri dönüp “mükemmel” şnitzel ile ne demek istediğimi tam olarak açıklamalıyım çünkü bu neredeyse siyah beyaz bir konu değil.
Dünyanın pek çok tavada kızartılmış pirzola – İtalyan cotoletta alla Milanese, Japon tonkatsu, Kolombiyalı chuleta valluna, hatta Amerikan Shake ‘N Bake – ete bağlı bir kabuk içerir. Kaliforniya’daki birahane için açılış menüsünü geliştirmeden önce seyahat ettiğim Bavyera ve Orta Avusturya’da bile, çoğu şnitzel bu şekilde servis edildi.
Ama tartışmasız dünyadaki en ünlü ekmekli pirzola Viyana’dan geliyor. Wiener şnitzelinin kendine özgü bir geometrisi vardır ve siz onu deneyene kadar anlaşılması zordur.
Benim için 2013’te, Harold Dieterle’in West Village restoranı Marrow’da (2014’te kapandı), ince dövülmüş ördek göğsünün neredeyse kabarık bir kabuk içinde yüzdüğü yerde geldi. Viyana şnitzelinin büyüsü, aşçının kabuğunu etten çekip çıkarmak için ikna etmesidir, bu süreç Almanca’da sufle olarak bilinir. Et ve aşırı derecede sıcak yağ arasındaki hava tabakası tarafından iyi yalıtılmış et, nazikçe pişerken, kabuk, lezzet açısından zengin ancak damakta hafif, eterik olarak hassas bir gevreklik elde eder.
Peki, Viyana tarzı bir şnitzel yapmanın unsurları nelerdir? Veya tersine, et ve kabuğun birbirine yapıştığı ve daha etli, çıtır çıtır bir ısırık sunduğu bir şnitzel mi?
Danıştığım neredeyse her tarif ve şef benzer bir süreci izledi: Dana pirzolaları çok ince dövülür, sonra baharatlanır, una batırılır, hafif çırpılmış yumurtalara batırılır, ince öğütülmüş ekmek kırıntıları ile kaplanır ve hemen sıcak yağa aktarılır. Pirzola kızardığında, etin saldığı buhar, yumurtaların ekmek kırıntılarını birbirine bağlayarak oluşturduğu elastik, hava geçirmez contaya hapsolur ve sertleşmeye başlar. Her şey yolunda giderse, buhar tamamen gevrekleşmeden önce pirzola ve nefesten ayrılan ekmek tabakasını şişirir.
Yani et, un, yumurta, ekmek kırıntıları, yağ ve kızartma: Testlerime odaklandığım yer buydu.
Etle başlayalım. Gerçek Wiener şnitzelinin dana eti ile yapılması gerekirken, düz şnitzel, bir pirzola dövülerek pratik olarak her şeyden yapılabilir. Ortadan kesilmiş yağsız domuz fileto pirzolaları bariz bir seçimdir: Ucuzdurlar ve ince, düz bir tabaka halinde ezmeleri çok kolaydır. Düzgün vurma önemlidir; Şişirilmiş bir kabuğun başarısı onunla yakından bağlantılıydı. Bu aynı zamanda, ete daha sıkı yapışan bir kabuğu tercih ederseniz, doku eklemek için dövdükten sonra bir bıçağın arkasıyla vurabileceğiniz anlamına gelir; YouTuber Maangchi’nin Kore tarzı pane pirzola için önerdiği bir teknik.
Sıradaki malzeme: Un. Avusturya’nın çok amaçlı unu, Amerikan çok amaçlı unundan daha kaba bir kıvamda öğütülür. Daha iri bir un aramanın tekniğimi geliştirebileceğini düşündüm ve bir düzine yakın seçeneği test ettim. Sonunda, kolaylık için normal ve her amaca bağlı kalmamak için hiçbir neden bulamadım.
Yumurtalar, ilk gerçek görüş farklılıklarının oluşmaya başladığı yerdir. Tuna’da kullanılan şnitzel tekniğini geliştirmede Mario Lohninger ile birlikte çalışan Gabriel Frasca, David Bouley’in şimdi kapatılan New York’taki Viyana mutfağına yaptığı övgü, yumurtaların sadece hafifçe dövülmesi gerektiğini söylüyor. YouTuber Kein Stress kochen ise yumurtalarını tamamen pürüzsüz hale getiriyor. Cook’s Illustrated’da editörler Keith Dresser ve Steve Dunn, yumurta proteinlerinin çok sıkı bağlanmasını engellemek için yumurtaları bir miktar yağla çırpmayı ve bir miktar esneklik katarak kabuğun kırılmadan puflanmasına izin vermeyi öneriyorlar. (Avusturya devlet televizyon kanalı Österreichischer Rundfunk’ta yayınlanan 1963 tarihli bir program da aynı şeyi önermektedir.)
Testlerim, bir miktar yağın başarılı bir nefes alma olasılığınızı biraz artırabileceğini doğrulasa da, asıl püf nokta, ihtiyacınız olandan daha fazla yumurta kullanmaktı. Dört pirzola için dört ila beş çırpılmış yumurta, size kalan yumurtaların yarısından fazlasını bırakır, ancak daha az kullanırsanız, eşit kapsam elde etmek zorlaşır. Fazla yumurta, ertesi sabah kahvaltıda karıştırılmak üzere saklanabilir. (Ek güvenlik için aferin.)
Kırıntılarınızın inceliği, kullanılan ekmek türünden daha önemlidir. Panko gibi büyük, düzensiz pullar, iyi şişirme için yeterli bir sızdırmazlık sağlamayan gözenekli bir kabuk üretir, ancak hedefiniz ekstra gevreklikse harika bir seçimdir. Wursthall’da, panko tarzı kırıntıları güçlü bir mutfak robotunda öğütmeye karar verdik, ardından bunları tamis adı verilen tambur şeklindeki ince gözlü bir elekten geçirdik. (Bay Dieterle bana Kemik İliği’nde benzer bir işlem kullandıklarını söyledi.)
Eve döndüğümde, konserve kırıntılar ve hatta Viyanalı şeflerin önerdiği kaiser ruloları dahil olmak üzere çok çeşitli seçenekleri test ettim. (Yaşadığım yer olan Seattle’da nadirdirler, ama çocukluğumun New York bodegalarının temelini oluşturuyorlar. Annemden bana biraz yollattırdım.)
İşte iyi haber: Hemen hemen her ekmek kırıntısı, geldiği ekmek kemikli kuru, nispeten zayıf, öğütülmüş ve çok ince elenmiş olduğu sürece harika şnitzel üretebilir.
Sonra kızartma meselesi var: Wursthall’da erken saatlerde, şnitzelimizi önceden pişirebileceğimizi düşündük. Bu hemen şnitzelin eşit olmayan bir renkte kızartılmasına ve neredeyse hiç şişmesine neden oldu, çünkü ekmek kırıntılarının bir arada otururken yumurta katmanından nemi emmesi sonucu. Şnitzelin çok nazikçe pane edilmesi zorunludur – baskı yok! – ve bunun petrole çarpmadan hemen önce gerçekleştiğini.
Ve en iyisi bol yağ – şnitzelin gerçekten yüzmesi için yeterlidir. Yetersiz yağ ile şnitzel, tavanın tabanı ile doğrudan temas eder, bu da düzensiz esmerleşmeye neden olabilir ve şişmeyi engelleyebilir. Ünlü Viyana restoranları Meissl & Schadn ve Figlmüller, şnitzellerini düz kenarlı sote tavalarda en az bir buçuk santim sıcak yağla kızartıyorlar, aşçılar pirzola ustalıkla döndürerek yağ dalgaları yaratırken tehlikeli bir şekilde ağzına yakın bir yerde sarkıyor yıkayın. Evde, daha derin bir Hollanda fırını, daha güvenli bir seçim veya daha iyisi, sıçramayı önleyen ve kızarırken şnitzeli döndürmek ve hareket ettirmek için kolay açılar sunan geniş, düz tabanlı bir wok sağlar.
En iyi lezzet için bu yağ, tereyağı berraklaştırılabilir (veya daha iyisi: kızartılmış, sonra açıklaştırılmış tereyağı), ancak tek bir öğün için iki kilo tereyağını açıklığa kavuşturmaktan nefret ediyorum. Mağazadan satın alınan domuz yağı iyi bir seçenektir, ancak yer fıstığı, kanola veya pirinç kepeği gibi bitkisel yağlar da işe yarayacaktır. (Tuna’da Bay Frasca, aşçıların lezzet için pişirmenin sonuna doğru kızgın yağa yarım ons tereyağı ekleyeceğini söylüyor.)
Herkes – ve benim testim – şu noktaya geldi: Şnitzel, yemek pişirirken sürekli döndürülmelidir, bu da hızlı, eşit pişirmeyi teşvik eder ve kabuğun etten uzaklaşmasını teşvik eder. Yine de, başarı oranım yüzde 75 civarındaydı ve kabuk bazen kararlı bir şekilde, adımları tam olarak izlediğimde bile, kabarmayı reddediyordu.
İlerleme, Omid Mirshafiei’nin Instagram’daki şnitzel ile ilgili birçok gönderimden birine yorum yaparak votka dahil etmenin yararlı sonuçlar üretip üretmeyeceğini sormasıyla gerçekleşti.
Neden votka?
Votka’nın alkol içeriği onu sudan daha uçucu hale getirir – yani daha hızlı ve daha şiddetli bir şekilde buharlaşır. Bu nedenle, bir meyilli sıvının bir bölümünü votka ile değiştirmek daha hafif sonuçlara yol açabilir. İngiliz şef Heston Blumenthal, balık ve patates kızartması tarifinde votkadan faydalanıyor ve ben tempura tarifimde onu çağırıyorum. Ama bunu sıvı hamuru olmayan şnitzele nasıl uygularım?
Kein Stress kochen’in öne çıkardığı bir başka tekniği hatırladım, pirzolaları ekmeklemeden önce ince bir su sisi ile püskürtüyordu. Bu su fazladan buhar oluşturarak başarılı bir nefes alma olasılığını artırır. (Tersine, eğer bir kabuğun yapışmasını istiyorsanız, pirzolayı kırmadan önce kağıt havluların üzerine iyice lekeleyin.) Pirzolalarımı su yerine votka ile fırçalayarak, bu etki güçlendi ve bugüne kadarki en kabarık, en tutarlı şnitzel üretti. (Alkol buharlaştıkça, hiç bir içki izi bırakmaz, ancak uzak durursanız, bir spritz su veya sirke bile nefesinizi önemli ölçüde artıracaktır.)
Daha önce hiç tatmadıysanız, bu daha hafif, daha kabarık şnitzel stilini en az bir kez denemenizi tavsiye ederim. Jamón’un ifade edebileceği gibi, kötü şnitzel diye bir şey yoktur, bu yüzden kaybedecek bir şeyiniz yoktur. (Ayrıca, votka sayesinde, ilk seferinde bu canlı, hafif sonuçları almanız neredeyse garantidir.)
Tarif: Şnitzel
Ve İçmek İçin…
Viyanalı şarap garsonlarına şnitzel ile ne içilir diye soracak olursanız, cevabı grüner veltliner olabilir. Çıtır çıtır pane edilmiş et, kuru, bitkisel, biberli şarapla çok güzel gider, özellikle de şnitzelin üzerine limon suyunu yıkarsanız. Şarapta bulduğum ekstra derinlik için Avusturyalı kızartmayı tercih ederim, ama bu sadece benim. Ayrıca dünyanın herhangi bir yerinden güzel bir kuru kızartma içebilir ya da dallanabilirsiniz. Loire Vadisi’nden Sauvignon blanc lezzetli olurdu. Şampanya veya diğer sek köpüklü şaraplar da öyle – köpüklü kabukluları ihmal etmeyin. Kırmızıyı tercih ediyorsanız, taze ve hafif meyveli bir şeyler arayın. Avusturya dilinde kalmak istiyorsanız, ucuz bir blaufränkisch iyi olurdu. Aksi takdirde, hassas tarafta bir kara kara deneyin. ERIC ASIMOV
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.