Dünyanın dört bir yanındaki bilgili aşçılar, yemeklerine enerji katmanın en kolay yollarından birinin, aromatik baharat karışımlarından oluşan bir seçkiyi hazır bulundurmak olduğunu bilirler. Çin’in beş baharatından Cajun çeşnisine, Hint masalalarından Şili merken’e kadar, baharat karışımları pek çok mutfağın temel taşlarıdır ve bunun çok iyi bir nedeni vardır.
Tutam veya bardak tarafından kullanıldığında, uyumlu bir baharat karışımı hemen hemen her yemeğin lezzetini derinleştirebilir ve tamamlayabilir, anında renk, parfüm ve bazen de acı bir vuruş ekleyebilir. Ve bireysel baharatlardan farklı olarak, bir karışımın güzelliği verimliliğidir. Önceden dikkatle ölçülen ve karıştırılan tüm baharatlar sayesinde, tavuk tavadayken aşçıların durdurup kanatlarını kanatmasına gerek kalmaz.
New York merkezli bir baharat dükkanı olan La Boîte’nin kurucusu Lior Lev Sercarz, işini, taze, iyi yapılmış baharat karışımlarının hazır bulundurmanın herkesin yemeklerini büyük ölçüde iyileştireceği fikri üzerine kurdu.
“Dolabınızda 15 tek baharat varsa, akşam yemeğini pişirirken hangisini alacağınıza nasıl karar verirsiniz? Sonra yapmak isteyeceğiniz son şey, kızartmaya ve vurmaya başlamaktır ”dedi. “Bir karışım halinde, bunların hepsi önceden yapılır. “
La Boîte’nin kurucusu Lior Lev Sercarz, işini, taze baharat karışımlarının hazır bulunmasının herkesin yemek pişirmesini büyük ölçüde iyileştireceği fikri üzerine kurdu. Kredi. . . New York Times için Christopher Gregory
Elbette yüksek kaliteli baharat karışımları satın alabilirsiniz, ancak kendiniz yaparsanız daha da iyi tatlar elde edebilirsiniz. Bu beş çok yönlü, sevilen karışımdan herhangi biriyle başlamak için iyi bir yer: garam masala, baharat, za’atar, beş baharat ve balkabağı turtası baharatının çizgileri boyunca tatlı bir pişirme karışımı. Birçoğu geldikleri mutfaklar için temel niteliktedir ve muhtemelen baharat dolabınızda bir kısmı veya tamamı var. İster geleneksel bağlamlarda ister başka şekilde kullanın, bu baharat karışımları pişirdiğiniz her şeyi parlatacaktır.
Kızartma, öğütme ve karıştırma havasına girdikten sonra, kendi karışımlarınızı yaratmak, kendi aracılık ödülü olabilir ve duyular için son derece tatmin edici olabilir.
Ve kendinizi sınırlamayın. Baharat harmanlamada yeniyseniz, kendinizi tanımak için bu karışımları tariflere göre bir kez yapmak ve ardından zevkinize uyacak şekilde değiştirmek isteyebilirsiniz. Meyan kökü hor görenler rezene tohumlarını ve anasonu azaltabilir veya dışarıda bırakabilir; ısı arayanlar daha fazla biber ekebilir veya biber tozu ekleyebilir.
2016 yılında iş ortağı Ori Zohar ile bir ithalatçı ve çevrimiçi baharat dükkanı olan Burlap & Barrel’i kuran Ethan Frisch, aşçıların kendi kişilik ve tercihlerinin belirli bir ölçüsünü harmanlama sürecine getirmekte özgür hissetmeleri gerektiğini söyledi.
“Harmanlamada gerçekten olmaması gereken bir ortodoksluk duygusu var” dedi Bay Frisch. “Baharat karışımları her zaman onları harmanlayan kişiyi yansıtmıştır. ”
Bir kez öğütüldükten sonra, baharat karışımları (ve tek baharatlar) ışık ve ısıdan uzakta uygun şekilde saklandığında altı aydan bir yıla kadar dayanır – ideal olarak ocağınızın hemen yanındaki bir çekmece veya dolapta değil. Sadece her şeyle çıktığınızdan emin olun, sonra zamanları dolduğunda baharat atmaya kendinizi hazırlayın. İstenmeyen bir savurganlık hissi uyandırabilir, ancak nefesini kaybetmiş baharatları karıştırarak hiçbir iyilik yapmıyorsunuz.
“İnsanlar baharatların diğer tarımsal ürünler gibi olduğunu unutuyor,” dedi Bay Frisch, “kahve çekirdekleri gibi, şaraplık üzümler gibi; çiftçilikteki terör ve beceri gerçekten önemlidir. Ve tazelik de öyle. ”
Bununla birlikte, tarihsel olarak, Amerika Birleşik Devletleri’nde taze, yüksek kaliteli baharatların izini sürmek zor olmuştur.
Bir baharat ithalatçısı ve tedarikçisi olan Diaspora Şirketi’nin kurucusu Sana Javeri Kadri’ye göre, baharatlar tüketiciye ulaşmadan önce birkaç elden geçmiş ve yaşlanmış olabilir (kötüye kullanılan, sömürge kaynaklı bir baharat ticareti sisteminin kalıntısı). Burlap & Barrel ve diğer birkaç şirket ile birlikte, onunki gibi daha fazla şirket bu sistemi alt etmeye ve küçük çiftçilerden uygun fiyatlarla doğrudan satın alınan özenle yetiştirilmiş baharatlara odaklandıkça bu durum değişiyor.
İster adil ticaret yapan bir ithalatçıdan ister yerel süpermarketinizden satın alıyor olun, mümkünse soru sormak ve etiketleri okumak ya da en azından cirosu yüksek bir mağaza aramak size fayda sağlar.
Bulabileceğiniz en iyi bütün baharatları topladıktan sonra, onları kızartmak için küçük bir tavaya veya fırın tepsisine ve toz haline getirmek için bir havan ve havaneli veya elektrikli bir baharat öğütücüye ihtiyacınız olacak. Bir kahve değirmeni de işe yarayacaktır, tercihen baharat için ayırdığınız bir kahve öğütücüsü, böylece baharatınız espressonun alt tonlarını almaz. Bir gram ölçeğine ihtiyacınız olmasa da, eğer varsa, özellikle yıldız anason gibi düzensiz şekilli, hacimli baharatlar için hacim ölçümlerini kullanmaktan daha kesin olacaktır.
Birkaç karışımı bir kenara koyduğunuzda, bunları sadece geleneksel yemeklerde değil, bolca ve sık sık kullanın.
Garam masala gibi şeyleri rutin olarak kurabiyelere ve bir Etiyopya baharat karışımı olan berbere’yi pizzanın üzerine serpiştiren Bay Sercarz, “Deney yapmak çok özgürleştirici olabilir” dedi.
“Baharatları harmanlamak bir sanattır” dedi, “ve onlarla yemek pişirmek de öyle. ”
Beş Baharat
Aynı anda miskli ve tatlı, belirgin bir tekme ile, geleneksel olarak eşit miktarda tarçın, karanfil, rezene tohumu, yıldız anason ve karabiberden (genellikle Sichuan veya beyaz) beş baharat yapılır. Ancak “Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese” kitabının yazarı Kian Lam Kho, “Anka Kuşu Pençeleri ve Yeşim Ağaçları: Otantik Çinlilerin Temel Teknikleri Yemek Yapma ”(Clarkson Potter, 2015).
Onun versiyonu, geleneksel beş malzemeyi şekillendiriyor ve karışıma mala olarak bilinen dilde karakteristik olarak uyuşan, hafif bir his vermek için Sichuan biberlerini kullanıyor. Sichuan biberlerinin kalitesi çok farklı olduğundan, doğrudan yetiştiricilerden işlenmemiş karabiber ithal eden az sayıdaki şirketten biri olan Mala Market gibi iyi bir kaynaktan sipariş verilmesini tavsiye ediyor.
Baharatlar kızartılıp karıştırıldıktan sonra, harman hem bütün (güveçte, buğulama ve çorbalarda) hem de öğütülmüş (ördek, kuzu ve domuz göbeği, sebzeler ve deniz ürünleri gibi kavrulmuş etlere eklenir) kullanılabilir. Öğütülmüş beş baharat da genellikle tuzla karıştırılarak servis edilir ve barbekü yemeklerine eşlik etmek için keskin bir çeşni olarak kullanılır.
Baharat
Arapça’da “baharat” terimi basitçe “baharat” anlamına gelir ve her biri belirli bir yemek veya malzemeye göre hazırlanmış herhangi bir sayıda farklı karışımı ifade edebilir.
Queens, N.Y merkezli baharat harmanlama şirketi Spice Tree Organics’in kurucusu Freda Nokaly, “Her şey için bir baharat var ve farklı bölgelerde çok değişiklik gösteriyor” dedi.
Karışımları (buharat olarak adlandırılır, alternatif bir yazım) Mısır soylarını yansıtır ve tarçın, kakule ve karanfil ile tatlandırılmış ve karabiber ve defne yaprağıyla karıştırılmış miskli kimyon ve çiçek, narenciye kişnişinin bir kombinasyonunu vurgulamaktadır.
Diğer bazı baharat karışımlarından farklı olarak Bayan Nokaly ve Bayan Elkady’ın versiyonu baharatları önce kızartmayı gerektirmez, bu da karışımlarına ince ama farklı bir parlaklık verir. Köfte ve pilavlarda, ızgara etler ve balıklar için marine edilmiş soslarda ve maqluba adı verilen geleneksel katmanlı pirinç yemeğinde kullanın.
Garam Masala
Hindistan’da hemen hemen her evin, ülkedeki en yaygın baharat karışımı ve körilerde, pirinç yemeklerinde ve dalslarda kullanıldığı Güney Asya’nın her yerinde mutfakların temel taşı olan garam masala için kendi tarifi vardır ve sebze, et ve balık ile. Bu versiyon, New York’ta Tabla ve Bombay Bread Bar’ı açan ve Mart 2020’de koronavirüsten ölen öncü Hintli şef Floyd Cardoz’dan uyarlandı.
Eşi Barkha Cardoz, Bay Cardoz’un harmanının diğer geleneksel karışımlara kıyasla kasıtlı olarak minimalist ve daha tatlı olduğunu ve bu da onu çok yönlü hale getirdiğini söyledi.
“Büyükannem 15 baharat kullanır ve bütün aile için yeterince öğütürdü” dedi. Sonra Floyd büyükanne oldu. Herkes için sadece birkaç baharatla garam masala yapmaya başladı, böylece onu her yerde, tabii ki körilerde kullanabilirsiniz ve bunu elmalı turta ve Noel pastası yapmak için kullandım. ”
(Bay Cardoz’un garam masala da Burlap & Barrel’den satılmaktadır.)
Za’atar
Za’atar, hem geleneksel bir Orta Doğu baharat karışımının hem de harmana yoğun, lezzetli karakterini veren keskin yeşil bitkinin adıdır. Vahşi yetişen sert bitki, kekik, mercanköşk, yaz kokusu ve kekik kombinasyonu gibi tada sahiptir – bunların tümü kurutulmuş za’atar yoksa ikame olarak kullanılabilir. Tüm baharat karışımlarında olduğu gibi, tarifler bölgeye ve aşçıya bağlı olarak büyük ölçüde değişir, ancak çoğu, asitlik için öğütülmüş sumak meyveleri, zengin, toprak notaları için kızarmış susam tohumları ve biraz tuz içerir.
La Boîte’den Bay Sercarz’dan uyarlanan bu versiyon, oldukça klasik oynuyor, ancak bunun sizi denemekten alıkoymasına izin vermeyin. “Çörek otu tohumu veya biberiye eklemek geleneksel değil, ama eğlenceli bir değişiklik,” dedi.
Za’atar, ızgara veya kavrulmuş kümes hayvanları veya etler için marine edilmiş soslarda, soslar, salatalar ve yumurtalı yemeklerde karıştırılarak veya parlak, otsu bir çeşni olarak masaya konulmak üzere kullanılabilir.
Tatlı Pişirme Baharatı
Balkabağı turtası, Alman lebkuchengewurz veya İngiliz karışık baharatı, ağırlıklı olarak tarçın, yenibahar ve hindistan cevizi veya topuzun ısınma, hoş kokulu notaları ile tatlandırılmış tatlı bir baharat karışımı Amerikan ve Avrupa mutfak kültürünün temelidir.
Bu versiyon, derin kakule parfümü ile birlikte ısı için beyaz biber sarsıntısı ekler. Turta (elma, kabak ve ötesi), meyveli ve fındıklı kek ve turta ve her türlü kurabiyede (özellikle kurabiye) bir veya iki çay kaşığı kullanabilirsiniz. Ya da bazılarını Challah ve brioche gibi tatlı ekmeklerle yoğurun. Daha küçük miktarlar, sıcak çikolata ve sütlaç için harikadır ve karışım, dondurmadan önce muhallebi ile demlendiğinde ev yapımı dondurmaya derinlik katacaktır.
Tarifler: Za’atar | Garam Masala | Baharat Karışımı | Beş Baharat | Tatlı Pişirme Baharatı | Baharat Tereyağı ve Domatesli Kavrulmuş Balık
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.