Karton pizza kutusu Amerikan kültüründe en az çorba kutusununki kadar bir statüye sahiptir. Andy Warhol onları serigrafi ile göstermedi, ancak Ed Marion adında bir Philadelphia sanatçısı, açıkladığı gibi “pastanın tam oturacağı yere” bir dizi portre çizdi. Aralarında Ed Hardy’nin de bulunduğu diğer sanatçılar, tasarımların dışarıdan basılmasına katkıda bulundular. Pizza kutuları, genellikle hevesli teslimatçıların elinde ve müzik aletleri olarak film dekoru olarak kullanılmıştır. Velvet Underground parodi grubu Pizza Underground, “Take a Bite of the Wild Slice” ı ve diğer elden geçirilmiş şarkıları seslendirdiğinde, perküsyoncu Deenah Vollmer pizza kutusuna bir baget vurarak zaman tuttu.
Bir kutunun asla yapmadığı bir şey, pizzayı daha iyi yapmaktır. Bir fırının kuru ısısının hamura verdiği hafiflik ve çıtırtı, karton shvitz’in buhar ısısıyla yok edilir. Sos veya soslardaki nem, turtanın ortasını kırmızı çorbaya dönüştürebileceği kabuğa sızar. Genel bir kural olarak, pizza ne kadar iyi olursa, hapishanede verdiği zarar o kadar büyük olur.
Geçtiğimiz yıl, paket servis ve teslimat için normalden çok daha fazla turta paketlendiğinde, bazı pizzacılar buna uyum sağlamak zorunda kaldı. Özellikle iki tanesi – bir eski, bir salgın-yeni – neredeyse farkedilebilir bir aşınma ve yıpranma olmadan seyahat edebilen unutulmaz pizzalar üretiyor.
Brooklyn pizzacısı Wheated’i sipariş vermek için ilk aradığımda, telefonu alan adam arabada pizzamı yiyip yemeyeceğimi sordu. Biraz meraklı olduğunu düşündüm, ta ki turtayı hemen tüketmek için dilimleyeceğini ama olmasa bile bozulmadan bırakıp fırına aktarmayı kolaylaştıracağını söyleyene kadar.
David Sheridan, paket servisine uyum sağlamak için Brooklyn pizzacısı Wheated’in neredeyse her yönünü değiştirdi. Kredi. . . The New York Times için Colin Clark
Adamın sahibi David Sheridan olduğu ortaya çıktı ve pizza taşımacılığının neredeyse her yönünü düşünmüş gibi görünüyordu. Örneğin, Wheated’in pizzaları ile paket kutularının arasına, daha önce hiç görmediğim bir tür kağıt paspas, bir golf topunun yüzeyi gibi küçük çukurlarla kaplı sert beyaz bir disk yerleştirdi. Bay Sheridan’a göre, doku buharın kabuktan kaçmasına izin veriyor, böylece daha gevrek kalıyor.
350 derecede beş dakikadan sonra, dört paket turtamın her biri olağanüstü oldu. Kabuğun dış dudağı, sıcak bir İtalyan ekmeğinden koparılmış bir topuk gibi koyu renkli, sağlam, çiğnenebilir ve gevrekti. Pizzanın geri kalanı dikkatimi dağıtmasaydı, yağlayabilirdim.
Wheated’in NY Dilim Stili adını verdiği pastanın üstünde, iri rendelenmiş Pecorino Romano’nun minik çakıl taşları vardı. Bronzlaşmış mozzarella lekeleri, ince bir hamur haline getirilmiş domates tabakasının altından parlıyordu. Bu, elbette, her zamanki üstte peynir sırasının tersine çevrilmesidir ve eve uzun yolculuktan sonra bile bir kraker kadar kuru kalan alt kabuğu koruyor gibiydi.
Şimdiye kadar gördüğüm hiçbir sokak köşesi kesitine benzemiyordu. Sos uygulanmadan önce çiğ hamur üzerinde taze mozzarella dilimlerinin düzenlendiği ve elle kavrulmuş bir rende sert peyniri azalttığı 97 yaşındaki Coney Island pizzacısı Totonno’nun daha küçük, daha az kömürleşmiş bir turtasına benziyordu. ince bir çakıl. Bay Sheridan bunun bir kaza olmadığını söyledi.
Covid’den önce, Wheated’ın pizzalarının yüzde 90’ı restoranın içinde yenildiğinde, NY Slice Style pizzası, sos üzerine rendelenmiş mozzarella’nın olağan formülünü takip ediyordu. Bay Sheridan, salgının ilk üç ayını pizzacısını yeniden inşa ederek, yeni ekipmanlara yatırım yaparak ve daha taşınabilir bir pizza elde etmek için tariflerini değiştirerek geçirdi. Mühendislik kararları onun hamur bilgisi ile yönlendiriliyordu, ancak estetik kararlar Totonno’nun sevgisi tarafından yönlendiriliyordu.
Hamuru daha güçlü, protein bakımından daha zengin hale getirmeye başladı. Nemin buharlaşması için daha fazla zamana izin vermek için fırın sıcaklığını düşürdü ve pişirme sürelerini artırdı. Ve beyaz turtalar dışında, eriyen ve kabuk için bir çeşit yağmurluk görevi gören peynirin üzerine sosu koymaya başladı.
Wheated 19 çeşit pizza yapar. Bazıları, margherita ve üzerine kızarmış patlıcan eklenmiş olanlar gibi bilinen miktarlardır. Chorizo ve taze ananaslı Coney Adası gibi diğerleri güneşin altında yeni olabilir. Sağlam kabuğu, Bay Sheridan’ın Kentucky’deki çocukluğundan beri beslediği mutfak lavabosu pizzasına düşkünlük kazanmasına da olanak tanıyor. Çok iyi bir turtaya iki çeşit et, dört çeşit peynir, mantar, közlenmiş soğan ve karışık zeytin konur. Yüce denir.
Wheated ismi, salgından önce Bay Sheridan’ın fıçı tarafından satın aldığı viskiye uygulanan bir terimden alınmıştır. Altı yaşındaki çavdar dışında, dükkânın paket pizzaya geçişini finanse etmek için çoğunu sattı. Pizza siparişinizi verirken 63 dolarlık bir şişe sipariş edebilir ya da ceviz likörü ile tatlandırılmış eski moda paket halinde içebilirsiniz.
Son on yılda Williamsburg Pizza ve Mama’s Too gibi yerler büyükanne tarzı pan pizzada gelişmiş varyasyonlara sahipti – Sicilya turtasına göre daha hafif, daha az hamurlu bir alternatif. (New York dilim eklemlerinde bilinen Sicilya turtasını kastediyorum; Sicilya’da bilindiği şekliyle Sicilya turtası başka bir hikaye.)
Büyükanne tarzının ortaya çıktığı Nassau County pizzacılarında, hamur yağlı bir sac tavayı dolduracak şekilde gerildi ve ardından ters sırada Totonno’nun pizzası gibi tepesi kondu: Önce peynir, sonra domatesler . Bu ve pizzanın daha yüksek yüksekliği, hamurun bir karton kutunun içine hapsolmuş haldeyken ıslak kalmasını önler.
Başka bir deyişle, büyükanne pizzası özellikle salgın hastalık için tasarlanmış olabilir. Ve Aralık ayından bu yana, şehirde uzmanlaşmış yeni bir paket ve pikap kıyafeti var. Washington Meydanları olarak adlandırılan bu, salgından önce özel partiler için yemek pişirmeye adanmış olan restoranı Loring Place’in dışına çıkaran şef Dan Kluger’in bir projesidir. Kendi logosu, web sitesi ve teslimat hizmeti ile Washington Squares, aslında hayalet bir mutfaktır.
Aynı zamanda, restoranın 2016’da açılmasından bu yana bir büyükanne pizzasının ilgi payından daha fazlasını emdiği Loring Place’den bir yan ürün. Restoran ayrıca ince hamurlu yuvarlak bir pasta da yapıyor, ancak Bay Kluger, Washington Squares için daha taşınabilir büyükanne tarzı.
Loring Place’deki büyükanne pizzası tek bir çeşitte geliyor – domates, mozzarella, taze fesleğen – ve Bay Kluger’ın Washington Meydanı’nda kullandığından biraz farklı olan tam tahıllı kırmızı buğday kabuğunun üzerinde duruyor. Yine de, her ikisi de yuvarlak, tost benzeri bir tada ve ülkenin dört bir yanındaki kolej şehirlerini bozan kuru, nişastalı, karşılıksız tatlı tam buğdaylı pizza kabuklarına karşı duran ince bir yapıya sahip olan iki model arasında güçlü bir aile benzerliği var. 1970’lerde ve 80’lerde. Bu turtalar midede katlanmış çamaşır torbası gibi oturuyordu; Washington Square’dekiler o kadar iyi inşa edilmiş ki, sekiz dilimli bir kutunun tamamını yedikten sonra Nicholas Brothers musluk rutinine girecek kadar canlı hissediyorsunuz.
Bununla birlikte, kabuk, tipik bir ince kabuklu pizzayı geri alacak bir dizi sosları destekleyecek kadar sağlamdır. O.G olarak adlandırılan standart domates-üzeri-peynir versiyonu ve Plain Jane denilen daha da aerodinamik bir peynirsiz domates turtasının yanı sıra, Washington Squares, daha ayrıntılı dizilerle kabuğun yapısal kararlılığından yararlanıyor.
Spanakopita pizza mahkum gibi görünüyor. Nane ve ıspanak yapraklarının arasına sıkışmış diğer taze otların bir noktada yumuşakça solmuş, diğerlerinde hoş bir şekilde gevrek olması büyüleyici bir sürpriz.
Popüler prosciutto ve roka yerine – çok cazip ve çoğu zaman hayal kırıklığı yaratan – soğan-ayva reçeli tatlı-tuzlu bir damla verilmiş köy jambonu dilimlerinin altında mozzarellalı jambon ve peynirli turta var. Parlak ve keskin roka yaprakları küçük bir kap salata sosu ile ayrı ayrı paketlenir. Hepsini birleştirin ve kutudan çıkan bu turta, bir pizzacıda alacağınız birçok kişiyi gölgede bırakır.
Salata isterseniz marulu roka garnitürü kadar gevrek ve davetkar bulacaksınız. Tatlı olarak, Bay Kluger, karton bir kapta dondurmalar veya yumuşak, basit siyah-beyaz dahil olmak üzere büyük kurabiyeler sunar. Bira kutuda satılır. Şarap da öyle.
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.