Ben çocukken babam Brooklyn arka bahçemizin güneşli bir köşesine kuşkonmaz ekti.
Uzun bir başarısız mahsul listesine rağmen iyimser bir şehir bahçıvanıydı: haydut sincaplar tarafından yenen kayısılar; kabuğunda solmuş mısır; Flatbush’ta ilk yetiştirilen beyaz patlıcan, çiçek sonu çürümesine yenik düşmemiş olsalardı.
Ama kuşkonmaz yine de birkaç yıl hayatta kaldı. İlkbahar gelince, ilk sıska saplar eğrelti otlarının üzerinden dışarıya bakar bakmaz kesip tereyağı ve limonla kesip yedik. Tatlı, gevrek ve çok sulu, ailemin dükkanda alacağı şişmanlardan tamamen farklıydılar; özel kuşkonmaz vapurunda zorlanmadan önce soyulması gereken odunsu gövdeleri vardı.
Kuşkonmaz ne kadar taze olursa o kadar iyidir: Uçlar sıkıca kapatılmalı ve saplara düz olmalıdır. Kredi. . . The New York Times için Andrew Purcell. Yemek Stilisti: Carrie Purcell.
Evde yetişen sıska mızraklarımızın lezzetli olması, yanlış bir şekilde ince kuşkonmazın daha kalın kuşkonmazdan üstün olduğuna inanmamı sağladı. Yıllarca burnumu örgü iğnesinden daha geniş bir şeye çevirdim.
Ve bu benim kaybımdı. Brooklyn kuşkonmazımızı bu kadar güzel yapan şey boyutu değil tazeliğiydi.
Yani hem kalın hem de ince kuşkonmazın mutfakta yeri vardır ve ne kadar taze olursa o kadar iyidir. Uçlar, çiçeklere açmayı düşünmeden önce, gül goncası gibi saplara sıkıca kapatılmalı ve düz olmalıdır. Gövdelerin dipleri, esmerleşme veya belirgin dehidrasyon olmaksızın saten ve dolgun olmalıdır. Gerçekten tazeyken, yağlı olanları soymanıza bile gerek kalmaz. (Zayıf olanları asla soymayın, yoksa yiyecek bir şey kalmaz.) Sadece sert uçlarını kırın veya kırpın, durulayın ve gitmeye hazırlar.
Daha kalın kuşkonmaz özellikle harika kavrulmuş olduğundan uçları gevrekleşir ve tatlar yoğunlaşır. Bu tarifte, kurşun kalem inceliğindeki kuzenlerine göre belirgin bir avantajları var: Kızartacaklar, aynı zamanda üstüne serpilmiş pırasa dilimleri altın rengi kahverengiye dönüşecek.
Ayrıca tüm pırasa ve kuşkonmaz tatlılığıyla tezat oluşturan tuzlu bir karakter için tavaya birkaç kapari fırlattım. Kapari, yanında servis edilen hardal sosunda da bir görünüm oluşturarak tabağa keskin, mayonez benzeri bir zenginlik katıyor.
Ebeveynlerim ilk yemek olarak kendi başına veya Fısıh masamızda göğüs eti yanında kuşkonmaz servis ettiler. Kısa ömürlü bahçemizden bildiğimiz gibi, baharı daha çok anımsatan çok az sebze var.
Tarif: Çıtır Pırasa ve Kapari ile Kavrulmuş Kuşkonmaz
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.