Austin, Teksas, restoran Nixta Taqueria’nın sahipleri Sara Mardanbigi ve Edgar Rico, birbirlerinden 1.000 milden fazla büyüdüler. Aileleri dünyanın farklı köşelerinden Amerika’ya göç etti. Ama ikisi de aynı yemekte rahatlık buldu: sütlaç.
33 yaşındaki Bayan Mardanbigi için, ikram, genellikle safran, gül suyu, tarçın ve kakule ile yapılan ve genellikle dini bayramlarda servis edilen bir İran sütlaç olan sholeh zard şeklini aldı. (Farsça’da “shol” kabaca gevşek anlamına gelir ve “zard” sarı anlamına gelir.) Ailesinin ve İranlı Amerikalıların küçük topluluğunun yaşadığı kış gündönümünün Farsça kutlaması olan Shab-e Yalda’yı dört gözle bekliyordu. Springdale, Ark., Büyük miktarlarda sholeh zard takas etti. Bayan Mardanbigi onu haftalarca kahvaltıda yerdi.
32 yaşındaki Bay Rico, büyükannesinin tarçınlı çörek otunun tadını çıkardı. Girişimci bir emekli olarak, yemeği Kaliforniya Salinas’taki evinin yakınındaki yerlilere sattı ve Visalia’da yaşayan Bay Rico için biraz ayırdı. Evde Meksika yemeklerinden bıkmış olsa da, “Tatlı konusunda enayi gibiydim” dedi. Arroz con leche ona Tarçınlı Tost Crunch tahılını hatırlattı, ancak daha derin bir tada sahip.
Bu yüzden, belki de çiftin restoranının menüsünde uyuyan kişinin tadı tamamen benzersiz olan bir Meksikalı-İran sütlacı olması şaşırtıcı değildir – baharatlarla sıcak ve dumanlı, çilek tozuyla biraz ekşi ve tahıllarla dolu en ufak bir çiğnemeyi ortaya çıkaran pirinç. Yemek sadece lezzetli değil, aynı zamanda geleneğe dayanan ancak sürpriz yapmayı amaçlayan yemeklerle iki kültür arasındaki bağlantıları keşfetmek için restoranı kullanma konusundaki artan güvenlerinin simgesidir.
Kremalı, rahatlatıcı sütlaç, salgın sırasında paket servis dostu bir tatlı yaratma arzusundan doğdu ve kısa sürede popüler oldu. Kredi. . . The New York Times için Jessica Attie
Sütlaç, orijinal vizyonlarının bir parçası değildi. Meksika’da bölgesel mutfakları öğrenmek için vakit geçirmeden önce Los Angeles’ta Son of a Gun ve Trois Mec gibi beğenilen restoranlarda çalışan şef Rico, odağın el yapımı tortilla olmasını istedi. Nadir mısır yadigarı çeşitlerinin izini sürdü ve kurutulmuş tanelerin pişirildiği ve yumuşatmak ve sindirilmesini kolaylaştırmak için alkali bir çözelti içinde ıslatıldığı Yerli nixtamalization tekniğini kullanarak masa yaptı.
Çift aynı zamanda insanların Austin’de her yerde bulunan bir tekerya biçiminden beklentilerini de yükseltmek istedi. Bay Rico, “Bir protein, kişniş ve soğanın bir taqueria olarak kabul edilmesi için bağlanmak zorunda kalmak istemedim,” dedi Bay Rico. Böylece dünyanın dört bir yanından tatları birleştirdiler: balık sosu çivili salsa cruda ile karnita; furikake serpilir tuna tostadas.
Nixta Taqueria, 2019’da Austin’in Doğu 12. Caddesinde Frida Kahlo’nun Mexico City’deki evi gibi pembe desenli mavi boyalı kısa bir binada açıldı. Ön kısım, yerel sanatçı Margaret Heidrick’in Aztek mısır tanrısı Centeotl’un canlı bir duvar resmini sergiliyor. Yemekler ulusal beğeni topladı: Nixta, Food & Wine’ın 2020 en iyi yeni restoranlar listesine dahil edildi.
İlk günlerde, restoranın faaliyetlerini yürüten Bayan Mardanbigi, evini özlediğinde sık sık İran yemeği yapıyordu. Çift, İran ve Meksika mutfakları arasında benzerlikler keşfetti; örneğin, kalın, ceviz ve nar dolgulu İran yahnisi olan fesenjan sosu bir köstebeğe benziyordu. Bu sohbetler, “Pers köstebeği” ördek tacoları gibi yeni yemeklere yol açtı.
Bayan Mardanbigi, “Zamanla, bu crossover’ın mantıklı olduğunu ve Austin’de gerçekten kimsenin yaptığı bir şey olmadığını fark ettik,” dedi.
Tacolara bu kadar odaklanan çift, birkaç çeşit paletle sınırlı olan tatlı menüsüne çok az ilgi gösterdi. Ancak, geçen Mart ayında salgın başladığında ve Nixta’nın işi çoğunlukla paket servis ve teslimat olarak değiştiğinde, Bayan Mardanbigi ve Bay Rico iyi seyahat edecek bir şekere ihtiyaç duydu.
Bay. Rico’nun ilk içgüdüsü, büyükannesinin arroz con leche’ini yeniden yaratmak, Trois Mec’de ekstra kadifemsi bir kıvam yaratmak için öğrendiği gibi, tereyağı ve yumurta sarısı ve krema eklemekti. Tatlı iyiydi ama özel değildi.
İşte o zaman Bayan Mardanbigi, sholeh zard lezzetlerini birleştirmesini önerdi. Hemen Bay Rico, çok sevdiği çocukluk yemeğini kendisininkiyle kaynaştırmak için işe başladı – YouTube videolarına ve Bayan Mardanbigi’nin Tahran’da büyüyen ebeveynlerine danıştı.
Bayan Mardanbigi, çok sulu ve çok çalkantılı bir şekilde, “Bu süper bir bok gibi olduğum birkaç hafta oldu” dedi. Geleneksel versiyonlarda, pirinç o kadar yumuşaktır ki neredeyse pudingin içinde erir. Bay Rico, tahıllarını biraz al dente bırakmaya, doku ekleyerek ve tatlıyı daha az yoğun hale getirmeye karar verdi. Her zamanki basmati yerine arborio pirinci kullanıyor çünkü hafif çiğnemeyi seviyor.
Benzer çiçek notaları ve biraz asitlik eklemek için geleneksel gül suyunu çilek tozuyla değiştirdi. Bay Rico, ilk kaşığı almanın “bir hediyeyi açıyormuşsunuz gibi” olduğunu söyledi, parlak pembe çilek tozu ve yemyeşil fıstık üst kısmı, altındaki altın sarısı pudingle göz kamaştırıcı bir kontrast oluşturuyor. Yapılan ince ayarlara rağmen, çift yemeğe melez bir isim vermedi – menüde sadece İran Pirinç Pudingi (Sholeh Zard) olarak listeleniyor.
Lezzetler canlı, lüks ve nostaljiktir, ancak çift, yemeğin olduğu kadar popüler olmasını asla beklememiştir. Birçok müşteri için taco’lar kadar heyecan verici. Rico, “Kesinlikle sesimizi bulmamıza yardımcı oldu,” dedi ve sürekli gelişen ve tek şeritte kalmayan heyecan verici yemek olanaklarını kutlamalarına yardımcı oldu.
Bayan Mardanbigi, Nixta’daki yemek yeme deneyimini şöyle özetliyor: “Ona yaklaşıyorsun, ona bakıyorsun, ondan bir beklentin var ve onu ısırıyorsun ve bu şeyler birlikte çalışmamalı ama işe yarıyor ve sen değilsin ona kızgın. ”
Nixta Taqueria, 512-551-3855, 2512 Doğu 12th Street, Austin, Tex., Nixtataqueria. com.tr
Yemek tarifi: Sholeh Zard (İran Sütlaç)
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.