Ev yapımı bir jambon, zorlu bir mutfak sorununu temsil eder.
Bir domuzun arka ayağıyla başlayabilirsiniz, bu da ölçeği 15 ila 20 libre arasında değiştirir. En az bir potansiyel olarak toksik içerik içeren bir salamura içinde kürlemelisiniz (bir dakika içinde daha fazlası) – birkaç hafta gerektiren ve bu süre boyunca buzdolabınızın alt rafını kaplayan bir görev. Daha sonra tek başına sigara içmek 24 saat veya daha fazla sürebilir.
Pek çok insanın ticari jambon satın almasına şaşmamalı – geleneksel olarak kahverengi şekerle kaplanmış, karanfille kirlenmiş veya dilimlenmiş ananas ve kiraz likörü ile kiralanmış – ve yeniden ısıtması.
Peki ya evde jambonu iyileştirmenin ve içmenin ticari versiyondan daha iyi sonuçlar veren kolay, nispeten hızlı bir yolu olsaydı?
Bir omuz jambonu asla etkilemekte başarısız olmaz. Kredi. . . The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Chris Lanier.
Jambon, domuz etinin ölümsüzlüğe sıçraması, insanlık tarihinin çoğu için bir besin kaynağı ve tatsal mutluluk kaynağı olarak adlandırılmıştır. İnsanlar bin yıldır bunu nasıl yapacaklarını mükemmelleştiriyorlar. Romalı agronomist Cato the Elder, 160 B.C civarında tarımla ilgili ünlü tezini yazdığında, tarif ettiği tuzla kürleme jambonu teknikleri, günümüzün prosciutto ve beneklerinin öncüsü olarak iyice yerleşmişti.
Bugün, çoğu uzun geçmişe sahip yüzlerce jambon türü var – örneğin İngiltere’den York jambonu, Çin’in saygıdeğer Jinhua jambonları ve Smithfield, Va’dan tütsülenmiş jambonları alın. Bunları takip etmenin en kolay yolu jambonları iki temel aileye ayırmaktır: kuru ve ıslak kürlenmiş.
Kuru kürlenmiş jambonlar tuzla ovulur ve birkaç ay boyunca havada kurutulur, bu da sıkı saten dokusu ve İtalyan prosciutto ve İspanyol jamón serrano ile ilişkili karmaşık bir tada neden olur. Bu, evde kolayca yapılamayan bir işlemdir ve uzun kürlenme süresi için ödeme yaparsınız. Örneğin, tek bir İspanyol jamón Ibérico de Bellota 1000 dolara mal olabilir..
Islak kürlenmiş jambonlar, tuzlu su, tuz ve sodyum nitrit (veya diğer kür tuzu) içine, genellikle tatlılık için şeker veya bal ve baharat için defne yaprağı ve karabiber ilave edilerek ıslatılır. Burada, sertleştirme işlemi daha hızlıdır, çünkü salamuranın bir kısmını etin içine enjekte edebilirsiniz (böylece onu hem dışarıdan hem içeriden hem dışarıdan sertleştirebilirsiniz). Bu, nemli, gül rengi et ve tuzlu-tatlı bir tang ile Amerikan masalarının çoğunu süsleyen jambon türüdür.
Jambon yapımı için üçüncü unsur, başlangıçta koruyucu ve tatlandırıcı olarak kullanılan odun dumanıdır. Hem kuru hem de ıslak kürlenmiş jambonlar içilebilir (hepsi olmasa da çoğu) – günleri uzatabilen bir işlem. Tütsülenmiş jambonlar, tütsü odalarının rutin olarak hikori, elma ağacı ve hatta mısır koçanı yaktığı Amerika Birleşik Devletleri’nde özellikle popülerdir.
Füme, ıslak kürlenmiş jambon evde yapmak şaşırtıcı derecede kolaydır, ancak zamana, buzdolabı alanına ve bir özel bileşene ihtiyacınız olacak: pembe kür tuzu. Prag tozu # 1 olarak da bilinir (orijinal olarak geliştirildiği yer olarak adlandırılır), jambona (pastırma, konserve sığır eti ve domuz pastırması) pembe tonunu ve zengin umami veren doğal olarak oluşan bir bileşik olan yüzde 6,25 sodyum nitrit içerir. lezzet. Daha da önemlisi, bileşik botulizmi ve diğer bakteriyel kontaminasyonu önler.
Büyük miktarlarda sodyum nitrit toksik olabilir, bu nedenle üreticiler, yanlışlıkla baharat olarak kullanılmasını önlemek için kürleme tuzunu pembeye boyarlar. Pembe kür tuzu çevrimiçi olarak mevcuttur. (İki iyi marka Sausage Maker ve Hoosier Hill Farm’dır.) Pembeye çalan normal sodyum klorür olan ve antibotulizm özelliği olmayan Himalaya pembe tuzu ile karıştırmayın.
Yıllar geçtikçe, sodyum nitrit benimsenmiş ve kötüleştirilmiştir. (Kötüleme, 30 yıldan daha uzun bir süre önce yapılan şüpheli bir bilimsel çalışmanın temeline dayanıyordu.) O zamandan beri sodyum nitratın uygun seviyelerde kullanıldığında güvenli olduğunu kabul eden çok sayıda çalışma, onu temize çıkardı. Ve sodyum nitritin roka ve kereviz gibi birçok bitkide de bulunduğu ortaya çıktı. Kötü şöhretini hak etmiyor.
Ekipman açısından, salamura için bir tencere, kova veya üç galonluk ağır hizmet yeniden kapatılabilir plastik torbaya ve büyük boyutlu bir hipodermik iğneye benzeyen bir marine şırıngasına ihtiyacınız olacak. Salamurayı etin derinliklerine enjekte etmek, kürleme sürecini hızlandırmak ve onu kullanırken kendinizi biraz çılgın bir bilim adamı gibi hissettirmek için kullanacaksınız.
Son olarak, jambonunuzu tüttürmek için bir yönteme ihtiyacınız olacak: Su ısıtıcısı tarzı bir ızgara veya kapaklı başka bir kömür yakan ızgara, işi güzel bir şekilde yapar. Izgaranızı dolaylı ızgaraya ayarlayın ve 250 dereceye kadar ısıtın, hava akışını kontrol etmek için üst ve alt havalandırma deliklerini ayarlayın. (Daha fazla hava akışı ısıyı yükseltir; daha azı düşürür.)
Gerekli düşük sigara içme sıcaklığını elde etmenin diğer yolu, normalde kullandığınızdan daha az odun kömürü (tercihen doğal parça) kullanmaktır. Hafif ama sabit bir duman akışı elde etmek için düzenli aralıklarla elma veya ceviz gibi ıslatılmış, süzülmüş sert ağaç talaşları veya ıslatılmamış odun parçaları ekleyin. Alternatif olarak, jambonunuzu sigara içen bir yerde içebilirsiniz.
Bu yıl pek çok tatil toplantısının küçültülmüş boyutlarını göz önünde bulundurarak, kürlemeyi ve bir omuz jambonu içmeyi deneyin. Domuzun ön kısmından (Boston poposunun hemen altında) kesildi, tipik olarak 9 ila 10 pound (tam bir arka bacak jambonunun yarısı büyüklüğünde) ağırlığındadır ve bir hafta içinde iyileştirilip içilebilir. (Endişelenmeyin. Çoğu zaman beklemektir.) Omuz jambonu, sunulduğunda ve oyulduğunda etkilemeyi asla başaramayan muazzam bir et parçası olarak kalır.
Peki bir omuz jambonu hala korkutucu geliyorsa? Jambon muamelesini, Kanada domuz pastırması yapmak için kullanılan domuz filetosu gibi daha küçük, daha hızlı pişirilen bir kesime verebilirsiniz. Bunu aceleyle jambon olarak düşünün. Uygun boyutuna ve hazırlama hızına ek olarak, kemikli bir jambona göre oymak çok daha kolaydır.
Ticari jambonlar genellikle daha ağır hale getirmek için sıvı ve raf ömürlerini uzatmak için kimyasal katkı maddeleri ile doldurulur. Cesaret kırıcı bir sayı, “duman” aromasını bir kantinin içinde kalmaya değil, bir miktar sıvı dumana borçludur.
Kendi jambonunuzu iyileştirip tüttürdüğünüzde, içine ne girdiğini kontrol edersiniz. Dumanla bronzlaşmış domuz başyapıtınızı seyretmek için ızgaranızın kapağını kaldırdığınızda uzun bir jambon yapımcıları ve sevenler serisine katılacaksınız. Orada, kıyaslanamayacak bir tatmin de bulacaksınız.
Tarifler: Ballı, Hickory-Füme Omuz Jambonu | Jambon Kürlenmiş, Konyak-Portakal Sırlı Füme Domuz Eti
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.