PORTLAND, Ore. – Geçen Şubat ayında sabah erken saatlerde yapılan bir röportajda, maskesiz sohbet için yabancılarla buluşmanın hâlâ normal olduğu zamanlarda, Portland’ın en tanınmış şeflerinden Gregory Gourdet, 2020 vizyonunu paylaştı. “En İyi Aşçı” yarışmacısı olarak ikinci görevini tamamladı ve uzun süredir devam eden iki hedefi başarmayı planladı: ilk yemek kitabını, “Herkesin Masası” nı tamamlamak ve ilk restoranı Kann’ı açmak.
Haitili göçmenlerin oğlu Bay Gourdet, Kann’ın 2009’da ayık olduğundan beri benimsediği sağlıklı, paleo dostu, süt ürünleri ve glütensiz yemeklerin tadıyla birlikte Haiti mutfağını sergilemesini istediğini biliyordu. ve kitabının odak noktasını oluşturdu. Haiti’ye dönmeyi, teyzesinin evinde yemek pişirmeyi, haşlanmış deniz kabuğu ve akra yemeyi dört gözle bekliyordu.
Bay Gourdet kariyerinin çoğunu, Jean-Georges Vongerichten için çalıştığı 2000’li yılların başında New York’ta ve 2010’larda Departure, tepedeki restoran ve salonda yönetici şef olarak başlayarak, Asya esintili yemekler yaparak geçirmişti. Portland’daki Nines Hotel’in öne çıktığı yer. (Ayrıca 2016’dan 2019’a kadar açık olan Denver’daki Departure restoranının mutfak direktörüydü.)
Bay. Muzlu baş aşağı kek üzerine hindistan cevizi kreması serpilmiş gurme. Kredi. . . The New York Times için Celeste Noche
Evlat edindiği memleketi Queens, N.Y’de yerken büyüdüğü aşçılıkla tanıştırma düşüncesi yüzüne bir gülümseme getirdi. “Haiti mutfağı iyi temsil edilmiyor” dedi. Bu benim parçam. Portland’ın sahip olmasını istediğim bir şey. “
Ancak salgın, bu planı ve Haiti gezisini hızla baltaladı. Sonra yerel halkın “hesaplaşma” dediği şey geldi – konukseverlik çalışanlarının şehrin restoranlarında kötü muameleye ilişkin hesapları. Geçen yaz sosyal medyada ve yerel basında ortaya çıkan öfke, Bay Gourdet’in her iki Departure restoranında taciz ve ayrımcılığı durdurmak için yeterince yapmadığı ve bir pasta şefine düzgün bir şekilde itibar etmediğine dair anonim çevrimiçi suçlamalar içeriyordu. onun fikirleri için.
Sahip olmadığı restoranlarda gücünün sınırlı olduğuna işaret ederek bu suçlamaları reddetti. Ancak “her birini dinlediğini”, bu işçilerin çoğuna ulaştığını ve işçilere çok uzun süredir kötü muamele eden bir sektördeki güç dinamiklerini değiştirmeye yardımcı olmak istediğini söyledi. Bay Gourdet, yeni restoranını bunun nasıl yapılacağına dair bir şablon olarak yeniden tasarladığını söylüyor.
Bay Gourdet, pandemik kilitlenme ve George Floyd’un öldürülmesi üzerine sık sık protestolar nedeniyle Portland’ın altüst olduğu yaz aylarında Kann için yer aramaya aktif olarak son verdi. Açılışı 2022’ye itildiğinde, Aralık ayında başlayan ve ilkbaharın başlarında açılacak bir pop-up olan Kann Kış Köyü’ne döndü.
Yeni işe aldığı dokuz kişilik mutfak personeli, tamamen renkli insanlardan oluşuyor; altısı kadın ve biri ikili değil. Restoranlardaki ücret dengesizlikleri konusundaki endişeleri gidermek için, yöneticiler dışındaki tüm çalışanlar aynı maaşı alır ve bahşişler yemek odası ve mutfak personeli arasında eşit olarak paylaştırılır.
Bay. Gourdet, bu tür önlemleri alan ilk şef olmaktan uzaktır. Ancak deneyinin, şimdi değiştirmek istediği bir sistemde gelişen Bay Gourdet gibi şeflere karşı yoğun bir güvensizlik anında Portland restoranlarının işçilerin eşitlik ve nezaket taleplerini nasıl karşılayabileceğine dair soruları yanıtlamaya başlayabileceğine inanıyor.
Geçen ay, Güneydoğu Portland’daki eski bir dökümhanede Winter Village mutfağında yapılan röportajda Bay Gourdet, “Pandemi bir topluluk olarak bizi gerçekten mahvetti ve hesaplaşma bizi gerçekten mahvetti,” dedi. Yeniden inşa edildiğini görmek için buradayım. ”
Gelecekle ilgili belirsizlik özellikle Portland’da can sıkıcı. The Washington Post’un yemek eleştirmeni Tom Sietsema tarafından 2015 yılında ülkenin en iyisi seçilen şehrin yemek sahnesinin itibarı, büyüklüğü ile orantısızdır ve salgın sırasında, şehrin önemli restoranlarının endişe verici bir kısmı kapandı. Bunlar arasında ödüllü şef Naomi Pomeroy’un amiral gemisi olan Beast ve şef Andy Ricker’ın ünlü Tay restoranı Pok Pok’un altı yinelemesinin tümü vardı.
Bu, 45 yaşındaki Bay Gourdet’i yaralı bir şehirde yeni bir şey inşa etmeye çalışan köklü endüstri liderlerinden oluşan bir gruptan biri olarak bırakıyor.
Kendini bir içe dönük olarak görürken, Ayrılış’ta geçirdiği 10 yılda, televizyonda görünmek, dünyayı dolaşmak ve yıllık yemek ve müzik partisi düzenlemek için zaman buldu. “Herkesin Masası” Mayıs ayına kadar sona ermeyecek, ancak ön siparişler şimdiden şehrin ünlü kitap satıcısı Powell’s Books’ta en çok satanlar listesinin zirvesine yerleşti.
Bay Ricker, Bay Gourdet’in mesleki deneyimi, endüstrinin marjinalleştirdiği pek çok topluluğa ait olması gerçeğiyle birleştiğinde, onu Portland restoran sahnesini kriz ortamında yönlendirmek için çok uygun hale getiriyor.
“Pek çok yönden Gregory, tarihte bulunduğumuz anı temsil ediyor. O siyah. O eşcinsel. Çevreyi önemsiyor. Tayland, Chiang Mai dışındaki evinden yaptığı telefon röportajında 57 yaşındaki Bay Ricker, kendi kültüründen mutfağı temsil etmeye çalışıyor ”dedi. Şu anda Amerika’da çatışan birçok şeyi temsil ediyor. ”
Yerel restorancılar, kuşaktan kuşağa ayrılan yönetim ve işgücü arasındaki ayrımla ve birçoğu gelecekteki işverenleri yabancılaştırmaktan endişe duyan misafirperverlik çalışanlarının tercihiyle, sıkıntılarını anonim olarak dile getirme konusunda endişeli konukseverlik çalışanlarının tercihi, öfkeli bir iş gücüyle çitleri tamir etme görevinin daha zor hale geldiğini söylüyor sosyal medya.
Kariyerinin başlarında erkek şeflerin maço davranışlarını taklit ettiği için pişmanlık duyduğunu yazan 46 yaşındaki Bayan Pomeroy, “Bu sohbetler çok önemli,” dedi. “Ancak yalnızca bu çevrimiçi karalama kampanyalarıyla ilgilendiğinizde ve yüz yüze konuşmadığınızda, onarımlar yapılmayacaktır. ”
26 yaşındaki editör Brooke Jackson-Glidden, #MeToo ve Black Lives Matter hareketlerinin teşvik ettiği gibi geçtiğimiz yıl ülke genelinde benzer hesaplamalar yapıldı, ancak Portland’ın burada yıllardır var olan değişken bir politikayı yansıttığını söyledi. Oregon’da büyüyen Eater Portland’dan.
“Solcular ve alternatif sağ gruplar arasında doğal bir gerilim var,” dedi, “burada bulunanlar ile buraya yeni taşınmış insanlar arasında ve veganlar ile sağlıklı beslenmeye odaklanan insanlar ve ilgilenen insanlar arasında et. ”
Restoranlar konusundaki kargaşa, Güney restoranı Yonder ve akşam yemeği kulübü Mae’nin şefi ve ortak sahibi Maya Lovelace’in yerel restoran işçilerinden iş başında tacizle ilgili yazılı hesaplar talep etmesiyle Temmuz ayında başladı. 33 yaşındaki Bayan Lovelace, dört gün boyunca mesajların ekran görüntülerini, suçlayanların kimlikleri gizlenerek Instagram hesabına Hikayeler olarak yayınladı ve 24 saat sonra otomatik olarak kayboldu.
Oregonian’ın bildirdiğine göre anonim suçlamalar “insan kaynakları hatalarından ciddi suç iddialarına kadar değişiyordu”. Portland’ın en tanınmış gıda işletmelerinden bazılarına yönlendirildiler. Portland restoranlarını işleten bir şarküteri şirketi olan Olympia Provisions ve Ava Gene’s ve Tusk restoranları da dahil olmak üzere bazıları kamuya açık yanıtlar yayınladı. Bayan Lovelace, nihayetinde, tek Siyah çalışanı da dahil olmak üzere personele duyarsız davrandığı iddialarıyla karşı karşıya kaldı. (Bir röportajda Bayan Lovelace, “herhangi birini rahatsız ettiği için” özür diledi ve ekledi, “Ayrıca niyetlerimin, yaptığım herhangi bir eylemin insanları inciten etkisini silmediğini de anlıyorum.”)
Bay Gourdet aleyhindeki suçlamaların “karakterine veya kişisel davranışına hitap etmediğini” ve eleştirilerin çoğunun Departure ve Nines Hotel’in sahibi olan Sage Hospitality’ye odaklandığını söyledi.
New York Times Departure’da çalışan sekiz kişiden deneyimleri hakkında konuşmalarını istedi, ancak Denver’daki yalnızca iki eski çalışan kabul etti. Cheryl Jordan, orada pasta şefi olarak çalışırken cinsel şiddet tehditleri de dahil olmak üzere “iğrenç cinsel tacize” katlandığını ve tanık olduğunu söyledi. Bunu 2016 yılında Sage Hospitality’nin insan kaynakları departmanına bildirdi.
Toplantıyla ilgili yaptığı bir kayıtta, Bayan Jordan yöneticilere, kendisini bir kadın meslektaşına maruz bıraktığını söylediği biri de dahil olmak üzere, şirketin tacizle suçlanan erkek şefleri neden disipline etmediğini soruyor. Bayan Jordan kayıtta, “Tecavüz şakalarının yapıldığını duydum, yapılan çocuklarla ilgili cinsel taciz edici şakalar duydum” diyor. (Bay Gourdet toplantıda değildi.)
Bir erkek yönetici, soruşturmaların devam ettiğini yanıtladıktan sonra, 38 yaşındaki Bayan Jordan, yönetimin, şikayet ettiği bir şefin derhal işten çıkarılmasıyla kadın meslektaşlarına atıfta bulunmak için düzenli olarak taciz edici bir dil kullanan erkek çalışanlara karşı harekete geçme konusundaki isteksizliği olarak tanımladığı şeyle karşılaştırıyor Bay Gourdet’e ırkçı bir hakaret demek. “Burada ırkçılığa müsamaha edilmeyeceği ve kadın düşmanlığı ve cinsiyetçiliğin hoş görülmeyeceği iyi anlaşılmıştı” diyor.
Bu makaleye yanıt olarak Sage Hospitality, “gizlilik endişeleri nedeniyle bir işyeri şikayeti ile ilgili medyanın taleplerine ayrıntılı olarak yanıt veremiyoruz” dedi. “
Ms. Sosyal medyada paylaşım yapan diğerleri gibi Ürdün de Bay Gourdet “tacizi biliyordu ve durdurmak için hiçbir şey yapmadı. “Gregory’nin daha önce yapılmış olan zarar için tazminat ödemesini bekliyorum ve o olmadı. “Kann Kış Köyü planını bir“ tanıtım gösterisi olarak reddetti. ”
Denver Departure’de Bayan Jordan ile birlikte çalışan bir erkek şef, mutfakta cinsel taciz olduğunu, ancak bundan Bay Gourdet’in sorumlu olduğuna inanmadığını söyledi.
Şef, “Birisi onu duymak için orada bile olmadığında bir şey söylemesi onun hatası olamaz,” dedi, tartışmaya dahil olmak istemediği için isimsiz kalmak istedi. Bence o harika bir insan. Nasıl davranman gerektiğini göstermeye çalışıyor. ”
Bay Gourdet, Denver’dan Ayrılış’la ilgili şikayetlerin ayrıntılarından orada çalışırken haberdar olmadığını söyledi. “Denver’da sıfır H. R. ile uğraştım,” dedi. Portland’dan Ayrılma ile ilgili şikayetleri bildiğini, ancak Sage yönetimindeki diğerlerinin sorunları ele aldığını varsayarak geçen yaz kaç kişinin daha ortaya çıkması karşısında “kör olduğunu” söyledi. “İnsanlar bu durumlarda yeterli çözüm olmadığını hissettiler” dedi.
Diğer şikâyetlerin kendi yetkisi altında olmadığını söyledi. Gidiş restoranlarında kadın sunucuların giymesi gereken “nesnelleştirici elbiseler” ile ilgili sosyal medyada çok sayıda isimsiz şikayete atıfta bulunarak, başarısız bir şekilde üniformayı değiştirmeye ittiğini söyledi. Yemek odasını ben yönetmedim, dedi. (Fikirlerinin övgüsünü vermediğini söyleyen pasta şefi röportaj yapılmayı reddetti, ancak Instagram mesajında Departure Portland’daki işyeri kültürü hakkında sahip olduğu birkaç şikayetten sadece biri olduğunu yazdı.)
Bay Gourdet, eleştiriyi ciddiye aldığını söyledi. “Mutfakta benim altımda çalışan 30 kişinin her gün kendilerini iyi hissetmesini sağlamak benim işim ve ben bunu yapmadım,” dedi.
Bay Gourdet, Bayan Lovelace’ın geçen yaz internete koyduğu “yargıç, jüri, infazcı ve özür kabul eden kişi olarak” rolüne ve suçlayıcıların isimsiz kalmasına itiraz ederek, düzeltme olasılığını ortadan kaldırdı. Ben bir tamirciyim, dedi. Bir şeyleri düzeltmek istiyorum. “
Bay Gourdet, geçen ay Kann Winter Village’ın mutfağında otururken, American Express tarafından ülke çapında bir program kapsamında sağlanan 10 yurttan oluşan açık “köy” e bir yan kapı açıldı. Projenin operasyon direktörü ve Bay Gourdet’in iş ortağı Tia Vanich, bir sonraki servisten önce çadırların yenilenmesine yardımcı oluyordu. Ocak ayında, Portland’da kapalı mekanda yemek yeme yasaktı. (Bu kısıtlamalar bu ayın başlarında kaldırıldı.)
Bayan Vanich, “Yurtlar olmadan iş yapmayız,” dedi.
Bay Gourdet’in daha kapsayıcı ve uyumlu bir çalışma ortamı yaratma çabası en çok Kann’ın mutfağında belirgindir. “Bu yeri, tam anlamıyla beş dakika içinde bir grup beyaz erkekle doldurabilirdim,” dedi. Ama eşcinsel bir Siyah adam olarak ve hesaplaşma ve George Floyd ile olan her şeye rağmen, bunu yapmak istemedim. ”
Mutfakta, sous-chef olarak Gourdet’in altındaki en üst düzey mutfak çalışanı olan 35 yaşındaki Varanya Geyoonsawat, 27 yaşındaki Jasmyne Romero-Clark ile birlikte çalıştı ve üç altı çeşit tadım menüsüne (bir pescatarian, bir vegan) hazırlandı. , bir omnivor – haftada beş gece servis. Her menüde bir kaju sosu içinde olgunlaşmış plantain, kabak ve elma turşusu salatası, bir çeşit çorba joumou ve sıcak hindistan cevizi kremasıyla örtülmüş baş aşağı muzlu kek yer alıyordu.
Çoğu cilalı Staub tencerelerde servis edilen Kann’ın yemekleri, Bay Gourdet’in Departure’de tanınan modern pan-Asya mutfağından çok daha rustik. Pırıl pırıl çatı katındaki restoranın Portland’ı haritaya koyan şefe ait restoranların dünyevi, kendin yap estetiğine ayak uydurmadığını kabul ediyor.
Bayan Romero-Clark ile birlikte, görev süresinin sonuna doğru Departure’de çalışan Bayan Geyoonsawat’tan Departure’ın meşgul mutfağında yeteneklerini tam olarak tanımadığı bir şef olarak bahsetti. Kann’ın mutfağını yönetme yeteneğine sahip olduğunu fark etmesi için onunla daha yakından çalışmanın, yemek kitabının tariflerini test etmenin gerektiğini söyledi.
Ms. Romero-Clark da, Bay Gourdet’i suçlamasa da, Ayrılış’ta onu ciddiye almayan erkek şefler tarafından fırsatlarının sınırlı olduğunu hissettiğini söyledi. Çok fazla gitmişti, dedi.
Şubat ayının başlarında, Kann’da mutfak müdürlüğüne terfi etti ve bu, Bay Gourdet’in dayattığı eşit ücret yapısından tamamen memnun olmayan Bayan Romero-Clark için bir nimet olan bir zam getirdi. “İşimin diğerlerinden daha önemli olduğunu söylemek istemiyorum,” dedi, “ama bazen, kendi ağırlığımı diğerlerinden daha fazla çektiğimde, tamamen adil görünmüyor. ”
Bay Gourdet, ilerici bir mutfak planını personelinin ihtiyaçlarına uyacak şekilde ayarlaması gerekebileceğini ve bunun bir iş modeli olarak sürdürülebilir olup olmayacağının belirsiz olduğunu söyledi. Ancak şimdiye kadar, Kann’ın Haiti esintili yemekleri iyi karşılandı. Kış Köyü sofralarının sıklıkla tükendiğini söyledi.
“Everyone’s Table” ın tanıtımının yanı sıra, bu kez konuk jüri üyesi olarak “Top Chef” de üçüncü görünümünün Nisan galasını sabırsızlıkla bekliyor.
Kitabın ortak yazarlarından JJ Goode, başlangıçta Bay Gourdet’in glüten, baklagil ve süt içermeyen yemek kitabı fikrine şüpheyle yaklaştığını söyledi. Deneyimli bir yemek kitabı yazarı olan Bay Goode, şefin kendisine “tamamen düşünülmüş bir içindekiler tablosu, harika bir başlık ve hepsi harika görünen 200 tariflik bu liste” göndermesinin ardından fikrini değiştirdi. Güven bana, bu asla olmaz. ”
Kitap, Kann imzası olduğu kesin olan bir tarif içermiyor: Haiti Kreolü sosu ve aromatiklerle kavrulmuş, ardından pişmiş konfit. Çanak, Departure’da popüler olan bir Pekin ördeğinin yeniden işlenmiş hali – Bay Gourdet bunun tamamen kendisine ait olmadığını hemen belirtmişti. Diğer şeflerin de onun yaratılmasında payı vardı ve ondan sonra Kann’da Bayan Geyoonsawat “neredeyse hepsini yaptı. “
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.