Times Insider kim olduğumuzu ve ne yaptığımızı açıklar ve gazeteciliğimizin nasıl bir araya geldiğine dair perde arkası içgörüler sunar.
Kasım ayında, salgının başlangıcında kapanan bir Vietnam restoranı olan Falansai, Eric Tran adlı yeni bir işletme sahibi ve şef tarafından devralındı. Konforlu ördek boyunları ve fıstık sütü ile yapılan deniz mahsulleri körili çorbasını içeren menüsü ilgimi çekti. Arka bahçenin sıcak gecelerde açık havada yemek yemeye açık olması gerekiyordu ama hiç yoktu. Baharı beklemek için çok meraklıyım, kurye hangi zilin çalacağını bilsin diye bir takma ad yerine kendi adımı kullanarak bir teslimat emri verdim.
Bay Tran bana daha sonra emri görünce kendisinin ve şefinin Times restoran eleştirmeni için yemek yapıp yapmadıklarını sorduğunu söyledi.
“Pete Wells neden bizden teslimat siparişi versin?” sous-şef sordu.
Belki acıkmıştır? Bay Tran yanıtladı.
Öyleydim. Ama ben de işteydim ve bu ilk sipariş beni tesiste yemek yemeden Bay Tran’ın restoranını incelemeye ikna etti. Bu, yalnızca paket servisi ve teslimata dayalı olarak yazdığım ilk incelemeydi, ancak restoranlar olarak ve onları kapsamaya yönelik girişimlerim salgına uyum sağlamaya devam ediyor, sanırım son olmayacak.
Şehirdeki tüm restoran yemek odaları geçen Mart ayında kapatıldıktan sonra aylarca, bir incelemeye benzeyen hiçbir şey yazmadım. Tüm iş ve içindeki tüm insanlar acı çekiyordu ve ben de bir muhabir olarak zamanımı, bazılarının nasıl anlaştığını anlamak için harcadım. Restoranlardan veya barlardan geçim kaynağı olan biriyle konuşurken en az bir saat bütçe yapmam gerektiğini çabucak öğrendim.
Salgından önce, normalde şefleri restoranlarına ilişkin bir inceleme yazdıktan sonra, ancak yayınlanmadan önce gerçekleri kontrol etmek için arardım. Şefler genellikle bir laboratuar testinin sonuçlarıyla arıyormuşum gibi geliyordu. Bir şef beni hastaneden aradı ve karısının yan odada ilk çocuklarını doğurduğunu söyledi, ama – hayır, endişelenme, sorun değil, dedi; aslında, aramak için mükemmel bir zaman seçmiştim! Başka bir deyişle bunlar tuhaf konuşmalardı.
Geçen baharda yaşadıklarım farklıydı. Sanki tüm şeflerin eleştirmenlere karşı duyduğu korku ve güvensizlik gitmiş gibiydi. İflas etmekten, ağlamaktan ve yataktan kalkmak istememekten söz ettiler. Benimle konuşarak kaybedecekleri ne kaldı?
Haziran ayına gelindiğinde, kriz bir tür çaresiz istikrara kavuştu. Ayın ortasında, şehir restoranların kaldırımlarda ve sokaklarda hizmet verebileceğini açıkladığında, aşırılıkta olan restoran fikirleri tükenmeye başlamıştı. Açık havada yemek yemenin başladığı gün, bulabildiğim ilk açık restoranda öğle yemeği yemek için bisikletimle Manhattan’a gittim. Eski işime benzeyen bir şey yaptığım kadar, başkasının yemeklerini yemekten de heyecanlandım.
Herhangi bir inceleme yazmam birkaç haftamı aldı. İlk başta, restoranlar yeni gerçekliğe uyum sağlamak için çok çabalarken, herhangi bir fikrimin haksız olacağından endişelendim. Sonunda, incelemeleri yazmaya değer kılan şeyin tam olarak bu olduğunu anladım. Bir pandemide iyi yemek harikaydı; Harika yemekler bir mucize gibiydi ve her yerde harika yiyecekler buluyordum.
Pandemik incelemelerim, restoranların menüleri kısaltma ve yemekleri basitleştirme yollarına dikkat çekiyor, ancak daha kısa, sadeleştirilmiş versiyonların bile övülecek çok şeyi vardı. New Yorkluları sağlıklı tutarken biraz neşe getirmeye çalışan bu küçük işletmelerde – bazıları salgınla açılmış, hepsi hayatta kalmak için savaşıyorlardı – beni etkileyen bir şey vardı. Sadece rapor etmek istemedim. İnsanların dikkatini çekmesi için bir davul çalmak istedim.
The Times’ın 1960’lardan beri yaptığı gibi yıldızları eleştirilere koymama kararı kolaydı. Daha önce, yıldızların herhangi bir restoranın ideal bir versiyonu olmaya ne kadar yaklaştığını yansıtmasını sağlamaya çalıştım. Ancak pandemide ideal restoranlar yoktu, sadece ilerledikçe burayı oluşturan yerler vardı.
Dışarıda yemek yemeyle ilgili neredeyse her şey bana hitap ediyordu: sokak hayatı, saksılar, sokak içi platformların pabuçlu mimarisi. Hava bile devam etti ve Aralık ayı sonuna kadar çoğunlukla kuru ve ılıman kaldı. Ancak Noel’e kadar açık havada yemek yemek için çok soğuduğuna şüphe yoktu.
Muhabir modumda, bilim adamları, hava akımı mühendisleri ve diğer uzmanlar bana Covid-19’un nasıl bulaştığını söylediler ve geçen yaz ve sonbaharda dışarıda yemek yemenin herkes için nispeten güvenli olabileceğinden oldukça emin hissettim. (Bazı halk sağlığı uzmanları, şu anda New York’ta dışarıda yemek yemenin bile güvensiz olduğuna ve yerel Covid bulaşma riski çok yüksek olduğuna inanıyor.) İç mekanda yemek yeme konusunda veya dediğim bazı kontrplak yapılar konusunda aynı kesinliğe sahip değildim. kapalı sundurmalar, özellikle pencereleri ve kapıları kapalı olduğundan havalandırmaları neredeyse yok. Bunların birkaçından uzaklaştım.
Restoranları incelemeye devam etmek istedim, ancak hem risk yüzünden hem de okuyucuların bunu tamamen açık bir sinyal olarak alacağından korktuğum için yemek odalarına geri dönmek istemedim. Vali Aralık ayında kapalı mekanda yemek yemeyi tekrar durdurduğunda, bencil tepkim rahatladı. Sonra kısaca depresyona girdim. Restoranlar nasıl hayatta kalır? Ve onlar hakkında yazmaya nasıl devam edeceğim?
Bir cevap küçük seralar, kulübeler, çadırlar ve yurtlar şeklinde kaldırımlarda ve sokaklarda görünmeye başlamıştı. Bu kişisel yemek odalarında sadece kendi evinizden insanlarla oturabilirsiniz (ve yapmalısınız). Restoran, koltuklar arasındaki boşluğu iyice havalandırırsa, soluduğunuz mikroplar, evinizin etrafında zıplayanlarla aynı olmalıdır. Birçok restoran, sunucularına mümkün olduğunca yapıların dışında kalmaları talimatını verir, ancak bazıları böyle yapmaz.
New York’ta kapalı mekanda yemek yemeğe geri dönüyor, ancak şimdilik hayatımda yaptığımdan daha fazla paket sipariş veriyorum. Ben de turlarıma devam ediyorum ama bu günlerde farklı giyiniyorum. Geçen gece termal iç çamaşırı, kalın yün çoraplar, kalın bir gömlek, sentetik karışımlı pantolonlar ve büyük bir süveter giydim. Astarlı yürüyüş botlarımı bağladıktan sonra bir atkı ve bir Microfleece seyahat battaniyesini taşıma çantasına koydum. Sonra birkaç maskeyi bağladım. Bir gecede kar ayakkabısıyla yürüyüşe çıkmış gibi görünüyordum, ama Manhattan’a sadece birkaç tacos kovalamaya gidiyordum.