Bugünlerde pek çok New York mahallesinde olduğu gibi, Ditmas Park’ta bir dondurma salonu eksikti – Ocak 2020’ye kadar Low ailesi, menünün organik dondurma külahlarından kimchi tepesinde patates kızartmasına kadar uzandığı What’s the Scooooop’u açtı. ve banh mi. Aile, yakınlardaki bir İspanyol şarap barı, Koko adlı ramen eklemi olan Manchego da dahil olmak üzere, şehirde zaten birkaç başka gıda işletmesine sahipti.
Brooklyn mahallesinde büyüyen 32 yaşındaki Elgin Low, yerel sanatçı Jon Burgerman’ın (diğer Instagram dostu duvar sanatlarının yanı sıra) bir karikatür duvar resmi ve en küçük çocuklar için bir oyun alanıyla gençlerin maksimum ilgisini çekecek mekanı tasarladı. .
Ocak, New York’ta bir kepçe dükkanı açmak için pek de ideal bir zaman değil. Bay Low, baharın ılık havayı ve ilkokuldan iki blok ötede yaya trafiğini ve köşeyi dönünce “tot partisini” getireceğini umuyordu.
Bunun yerine, salgını ve Ditmas Park’ın ana ticaret koridoru olan Cortelyou Yolu’nun iki bloğundaki dükkana ve komşularına – geçici olsa da – tamamen kapatılmasına neden oldu. Low, “Müşteri tabanı oluşturma şansımız hiç olmadı” dedi.
Elgin Low’un ailesi, Instagram dostu bir dondurma salonu olan What’s the Scooooop’u Ocak 2020’de açtı. Salgın nedeniyle bir yıldır kısmen kapalı. Kredi. . . The New York Times için Sasha Arutyunova
Kriz, son yirmi yılda bölgeyi şarap barları, baharat ve kafeler ve çiftlikten sofraya yerleşen restoranlarla bir mini restoran sırasına dönüştüren buradaki gıda işletmelerine mali bir darbe vurdu. uzun süredir devam eden tacoların, pizzacıların ve şarküterilerin yanında.
Ancak acil durum koşulları aynı zamanda sahiplerini, şehir, eyalet ve federal düzenlemelerin değişen denizinde kaldırım alanını, propan tanklarını, ekmek dağıtımlarını ve navigasyon ipuçlarını paylaşan bir kolektif haline getirdi. Bir zamanlar Midtown’da öğle yemeği yiyen, şehir merkezinde içki içen ya da şehrin herhangi bir yerinde akşam yemeği yiyen yolcular tek bir yerde kaldıkça müşteriler de değişti: ev.
Geçtiğimiz yıla bir bakış, restoranların birçok New York mahallesinin dinamizmini yansıtan ve gıda işletmelerinin geleceğini önceden haber veren iki blokta sürekli değişimin zorlu ve düşüşünü nasıl ele aldığını gösteriyor.
Prospect Park’ın güneyindeki Ditmas Park’ta nüfus gitgide daha genç ve daha varlıklı bir şekilde değişiyor, caddelerin çoğunu kaplayan 19. yüzyıl evleri için bazen “Victorian Flatbush” olarak da anılıyor. Ama çeşitlilik devam ediyor; Flatbush Development Corporation tarafından 2018 yılında yapılan bir anket, nüfusun yüzde 36 Siyah, yüzde 26 beyaz, yüzde 17 Hispanik veya Latin (“herhangi bir ırktan”) ve yüzde 17 Asyalı olduğunu ve bu da onu Brooklyn’den veya bir bütün olarak şehirden daha çeşitli hale getirdiğini bildirdi. . Cortelyou Road Merchants Association’ın eş başkanı Dina Rabiner, işletmelerin bir vitrin için ayda 4.000 ila 6.000 dolar veya metrekare başına yaklaşık 50 dolar ödediğini söyledi. (Karşılaştırıldığında, daha zengin Park Slope’daki Seventh Avenue’daki ticari kiralar 7.000 ila 10.000 $ arasındadır.)
Kredi Kredi. . . Sasha Arutyunova tarafından
Nispeten düşük kiralar ve daha yüksek gelirlerin bu birleşimi, 16 Mart 2020’de Vali Andrew M. Cuomo eyalet genelinde kapalı mekanda yemek yemeyi kapattığında aniden durma noktasına gelen restoran patlamasını ateşledi.
Ertesi gün, pandemi ekonomisinin bazı önemli parçaları şimdiden belli olmuştu: Paketleme ve teslimat çok önemliydi; bira, şarap ve kokteyllerin satışa sunulmasına izin verildi; çalışanlar ve işverenler, güvenlik ve finansal hayatta kalma arasında dayanılmaz seçimler yapıyorlardı.
Kimberly Sharma’nın ailesi, kilitlenmenin ilk iki haftasında bu konum için satış rekorları kıran Cortelyou Road’daki dahil olmak üzere New York metropol bölgesinde 38 Domino’nun franchise’ına sahip.
“Elmhurst Hastanesi yakınındaki diğer bazı mağazalarda insanlar işe gelmekten çok korkuyorlardı” dedi. “Bazı insanlarımız test edilmekten bile korkuyordu. ”
Kısa süre sonra yeni bir rutin başladığını söyledi. Sabahın erken saatlerinde sayılara ve haberlere bakardı; genellikle, özellikle olumsuz bir öykünün ardından, insanlar ortaya çıkmayı bırakırdı. 25 yaşındaki Bayan Sharma, “Mağazaların güvenli olduğundan emin olmak ve işe gelmelerini sağlamak için çalışanların evlerine gittim,” dedi. “Babam her sabah telefonda, P. P. E.’yi mağazadan mağazaya taşıyordu. “
Mimi’s Hummus’un sahibi (ve şef Mimi Kitani’nin kocası) Avi Shuker, salgının New York restoranları için bir yok olma olayı olabileceğini hemen anladığını söyledi.
“Ertesi gün uyandım ve hayatta kalmaya karar verdim” dedi.
Diğer birçok restoran işletmecisi gibi, o ve her ikisi de 40 yaşındaki Bayan Kitani, bir yeni fikirden diğerine atlamaya başladılar. Bütün masaları ve sandalyeleri kaldırıma çıkardı ve şarap mahzenini ve bira zulasını sokak seviyesine çıkardı. Sonunda, restoranın 2009’da açılmasından bu yana restoran müşterilerini kaçıracağından korktuğu için direndiği humus satmaya başladılar. Flatbush Gıda Kooperatifi gibi yakınlardaki yiyecek pazarlarının dışında, panik halindeki alışverişçilerin sıralarının inşa edildiğini izledi.
Mimi’s uzun zamandır tahin ve gül suyu gibi Orta Doğu spesiyalitelerini satmıştı, ancak Bay Shuker, Brooklyn Terminal Pazarı’ndaki toptancılara süt, çilek ve yeşil salata gibi temel gıdaları stoklayarak satış yapmaya başladı. Mutfaktan ekstra ürünler ön taraftaki masalardan satılıyordu. Mahalle müdavimleri birkaç haftada bir yemek yemek yerine her gün alışveriş yapmak için uğramaya başladı.
“Sokak iki ay boyunca boştu, ama gelenler çok minnettardı, gerçekten farklı bir ortamdı” dedi. “Bizden ayrılmamız istendiğinde, insanlar gerçekten bir araya geldi. “
Qathra Café, teneke tavanları, tuğla duvarları ve dizüstü bilgisayarlarının başında oturan sadık bir takipçisi olan şeritteki tek bağımsız kahve dükkanıdır. İki blok ötedeki Q trenindeki Cortelyou Yolu durağına giden yolcular için günlük bir duraktır.
Ortak sahip 39 yaşındaki Sherman James, ailesinin St. Lucia’dan göç ettiği 1988 yılından bu yana Brooklyn’de yaşıyor. Kahve işine girmek için bilgisayar mühendisliği işinden ayrılmayı düşünmeye başladığında, Qathra düzenli araştırma duraklarından biri haline geldi; kahve, çay ve malzemeleri tedarik etme konusundaki etik yaklaşımını beğendi. 2015 yılında barista olarak çalışmaya başladı ve 2016 yılında mal sahibi oldu.
“Buraya dahil olmamın nedenlerinden biri çok arkadaş canlısı olmasıydı” dedi. Ancak, geçen kış boyunca, tek önceliğin müşterileri olabildiğince hızlı bir şekilde içeri ve dışarı çıkarmak olduğunu söyledi. Bir zamanlar bir cazibe olan karmaşık kahve içecekleri, kaldırımdaki müşteri hattı uzadığında bir sorun haline geldi. “Bir kişi dökme emri verir ve bunu bir gün aramanız gerekir. ”
Tüm gün el yapımı kokteyller ve şarap sunan bir kafe olan Castello Plan’ın sahibi Taj Singh, buradaki pek çok restorandaki en yoğun geçiş olan brunch sırasında kapanmanın kaçınılmaz olduğunu fark ettiğini söyledi. . İngiliz Midlands’de yaşayan bir Coventry, Londra ve New York’ta onlarca yıl finans alanında çalıştı, ancak bir bar sahibi olmak uzun zamandır hayaliydi.
Bay Singh, 40 yaşındaki Bay Singh, geçen yılı 2019’da satın aldıktan sonra burayı titizlikle ve pahalı bir şekilde dönüştürerek geçirdi ve restoran işini “tesisatçılıktan evrak işlerine kadar” öğrendiğini söyledi.
Geçtiğimiz 15 Mart, parlak bir Pazar günü, ilk ve muhtemelen son kez kendi restoranında yemek yedi. “Sadece sürerken tadını çıkarmak istedim,” dedi. Islatın. Şöyle düşündüm: “Burada iyi iş çıkardım. Bir daha geri dönmezsek, bu benden değil. ’”
Birkaç gün sonra yeniden açıldığında (devletin izin verdiği şekilde teslimat ve paket servisi için), 10 çalışan izinli girişte kaldı; o şef dışındaki tek işçiydi.
“Tedarik zinciri enkazdı,” diye hatırladı. “Ekmek gelmeyi bırakacaktı. Sonra tekrar başlayacak ama et duracaktı. Kapının eşiğine gelen her şeyi, her gün kişisel olarak almak zorunda kaldım. “
Karısı evden çalışırken, 7 ve 10 çocuklarını idare ederken 16 saatlik günler koyuyordu. “Sabahları biraz evde okul yapıp sonra başlardım. ”
Meslektaşlarının çoğunun aksine Bay Singh, Grubhub ve DoorDash gibi yüksek profilli çevrimiçi dağıtım platformlarının karmaşasından kurtulmasına yardımcı olan teknik becerilere sahipti; bazıları her siparişten gelirin yüzde 30’undan fazlasını alıyordu. (Mayıs ayında, Belediye Meclisi üçüncü şahıs ücretlerini yüzde 20 oranında sınırlayan bir yasa çıkardı.)
Bunun yerine Mr. Singh, restoranın web sitesini doğrudan bir teslimat platformuna bağlayan bir hizmet olan Bbot’a kaydoldu. Castello’dan sipariş verenlerin çoğu zaten müşteri olduğundan, sabit bir ücret ödemekten gelen kontrol ve nakit için büyük şirketlerin yüksek profilli platformlarındaki varlığını feda etmeye istekliydi.
Bir restoran ne kadar iddialıysa, teslimata dönmesi o kadar zor oluyordu. Ortak sahibi Jai Chun, Ditmas Park’ta en uzun süredir çalışan çiftlikten masaya restoran olan Farm on Adderley, lüks site Caviar ile özel bir teslimat anlaşması başlattığını söyledi.
46 yaşındaki Bay Chun ve 45 yaşındaki karısı Kathie Lee 2016’dan beri oraya sahipler; on yıldan fazla bir süre önce çıkmaya başladıklarında sık sık orada yemek yediklerini söyledi. Ana kayası, çoğu Cortelyou Greenmarket’e birkaç blok ötede tedarik eden çiftçilerden gelen mevsimlik ürünler menüsü olmaya devam ediyor.
“Şu anda elimizde ayçıklar, brüksel, mantar var ama gelecek hafta kuşkonmaz ve çilek alabiliriz,” dedi Bay Chun ve Caviar sürekli güncellemeleri işleyemedi. Böylece menü daha akıcı hale geldi ve “tavuklu sandviç savaşlarına girdik” dedi. Teslimat, ilkbahar ve yaz aylarında ana gelir kaynağı olan restoranın büyük arka bahçesinin üzerinde yükselen yüksek, temiz çadırı yükseltmek için arka koltukta yerini aldı.
“Açık alanın bir restoranı batıracağını veya batıracağını kim düşünebilirdi?”
2000 yılından beri açık olan bir teke dükkanı olan Cinco De Mayo’nun sahibi Jose Javier Cordova için teslimat rutin bir işti; sorun, açık havada yemek düzeni icat etmekti. 54 yaşındaki Bay Cordova, emekli olmadan önce Wall Street’teki resmi bir restoranda 25 yıl garson olarak çalıştı: uzun zamandır devam eden bir hedef olan memleketi Mexico City’nin yemeklerini kendi restoranında pişirmek.
“Başlangıçta dışarıya masa koyuyorduk ama insanlar güneşte oturmaktan hoşlanmıyordu, bu yüzden gölgelik şemsiyelere yatırım yaptı. Yağmur, Amazon’da kıt ve pahalı çadırlar satın almak anlamına geliyordu, restoran günde yalnızca 100 ila 200 dolar getirirken bile; kışın yaklaşması, bir kulübe inşa etmek anlamına geliyordu.
“Hala elektrikli ısıtıcıları yerleştiriyoruz” dedi. Ve çok yakında artık onlara ihtiyacımız olmayacak. ”
Tüm bu kaosun ortasında, civardaki sakinler yerel gıda işletmeleri etrafında toplanmaya başladı. Flatbush Development Corporation tarafından 2018 yılında yapılan bir araştırmaya göre, burada yaşayanların yaklaşık dörtte üçü mahalle dışında çalışıyor, ancak ofisler kapalıyken bu dinamik değişti.
Şık bir şarap barı olan King Mother’ın sahibi Katie Richey, “Manhattan’a eskiden gidip gelen insanlar sabit kalıyordu ve işletmeler bu talebi karşılamak için yenilik yapıyordu” dedi.
Geçen yaz, 28 yaşındaki Bayan Richey ve iş ortağı şef Erika Lesser, frosé – limonata ve pembe şaraptan oluşan sulu meyveler – satmak için bir açık hava standı kurdu ve ardından bir şarap kulübü, peynir kulübü ve bir çevrimiçi mağaza kurdu. Sonbahar geldiğinde, yan taraftaki dişçiyi kaldırımın üzerine ahşap bir kulübe inşa etmeleri için ikna ettiler, onu yaprak dökmeyen çelenklerle süslediler ve bir “dağ evi” havası yansıtmak için menüyü Alp yönünde dürttüler.
Scooooop nedir, zamana ve sıcağa karşı bir yarış olan dondurma dağıtmaya başladı. Sycamore Bar & Flower Shop’ta, Farm on The Farm’ın sahibi Bayan Lee, şehir barların her içkiyle yiyecek sağlamak zorunda olduğuna karar verdiğinde Doritos, Funyuns ve Cup Noodles’ı 1 dolara satmaya başladı. “Yetkililerle pek çok şaşırtıcı konuşma yapıldı” dedi. “Yemek nedir?” Gibi.
Pek çok kişi, salgının yarattığı stres ve yıkımın, toplumu yeni şekillerde bir araya getirdiğini söyledi. Sadece restoranlar ve yerel müşteriler arasında değil, aynı zamanda rekabetten daha fazla destekleyici hale gelen mal sahipleri arasında da yeni bir karşılıklı bağımlılık vardı. Ve son zamanlarda gelen sıcak hava, aşılar ve bazı evlerde yemek – federal teşvik paketiyle birlikte – Şubat ayında olmayan bir iyimserlik getirdi.
49 yaşındaki Karen Rose, 14 yaşındayken Guyana’dan Ditmas Park’a göç etti. Karayipler, Batı Afrika ve Hindistan’dan gelen geleneklere dayanan şifalı bitkiler için bir destinasyon olan Sacred Vibes Apothecary’den sadece birkaç blok ötede Junior High School 62’ye gitti. 2009’da açıldı.
“Cortelyou Road’u ortaokuldaki ilk günümden beri tanırım,” dedi. “Her şeye sahip bir caddeydi: bir pizzacı, bir antika dükkanı, bir çizgi roman dükkanı, bir berber dükkanı. “
1990’larda, vitrinlerin boş durduğunu ve restoranların uzun sürmediğini söyledi. Ama şimdi, pandemi sırasında bile, “topluluğumuzun desteklediği ve sevdiği bu güzel alanda yeşerdi. ”
Aslında, Kasım ayında köşede Sacred Spice adlı bir mutfak şubesi açtı. Her ikisinin de kilitlenme sırasında blok uzunluğunda hatları olduğunu söyledi.
Bu şeritteki restoranların hiçbiri kapanmadı, ancak birçok işletme sahibi zaman zaman kira ödeyemediklerini veya ev sahipleriyle borç görüşmeleri yaptığını söyledi.
Haftanın yedi günü, günün 24 saati açık olan Salahi Deli, salgına karşı özel bir değişiklik yapmayan tek yerel işletme olabilir. 1991’den beri buranın sahibi olan 40 yaşındaki Muhammed Salahi, mahallenin geceleri o kadar boş olduğunu ve kapıları kilitlediğini ve müşterilere yalnızca kurşun geçirmez pencereden hizmet verdiğini söyledi.
Pandemiden önce, özellikle doğranmış peynirli sandviçler ve tavuk-pilav tabağı gibi sıcak yiyecekler için bir gecelik işlerin her zaman iyi olduğunu söyledi. Şimdi yavaşladı; genel gelir geçen yıl yüzde 50 ila 70 azaldı. Bununla birlikte, işletmenin tamamen aile üyelerinden oluşması nedeniyle maliyetlerin kontrol altında kaldığını söyledi.
“Yemen’den gelen dokuz erkek ve bir kız kardeşiz” dedi. “Gelecek nesilde 38 yeğenim var, bu yüzden bol miktarda işgücü var. Ve, dedi, dükkanı kapatmayı asla düşünmediler.
“11 Eylül’de açık kaldık, Sandy Kasırgası sırasında açık kaldık” dedi. Ve bundan sonra açık olacağız. “
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.